terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Bolo Chiffon de Baunilha com recheio e cobertura de Buttercream de Framboesas


Olás, tudo bem?
AVISO IMPORTANTE: anote e guarde muito bem guardada a receita dessa massa de bolo que vou passar aqui hoje. Ela vai servir para todo e qualquer bolo em camadas que você precisar fazer na vida! 
É sério! Eu sempre fui de usar pão-de-ló genovês para bolos em camada, até experimentar o Chiffon. Seu preparo é tão simples quanto o de um pão-de-ló: basicamente faz-se um merengue, uma mistura de ingredientes líquidos e uma de secos, e depois é juntar tudo, mexendo delicadamente. E dá para variar bastante no sabor: a quantidade de água que vai na massa pode ser trocada [em partes ou totalmente] por suco de laranja, de maracujá, de abacaxi, do que você quiser. 
Além disso, o bolo fica enorme de alto: essa receita rende um bolo de 23cm de diâmetro e 8cm de altura, o que significa que para fazer um bolo de 3 camadas de massa e 2 recheios, como esse de hoje, só é preciso assar uma receita de massa! Não são necessárias várias fôrmas iguais nem várias rodadas de forno! Fora que, depois de descansar um pouco na geladeira, ele pode ser cortado facilmente em até umas 8 camadas, se a sua ideia for fazer um bolo com muitas camadas finas de massa e recheio. 
Bolo Chiffon é super [super mesmo!] macio, uniforme, não endurece na geladeira e nem fica seco demais. Não precisa ser umedecido com calda nem nada.
Assei esse bolo na noite da última sexta-feira, pensando: deixo na geladeira e no final de semana resolvo o recheio. Decidi que o bolo precisava de um recheio bem leve, que não gritasse muito nem mascarasse a massa, então optei por buttercream de merengue, bem clássico, mas com um toque de framboesas. Ficou lindo e de sabores realmente delicados.
Espero que você goste da dica! Ah, e se precisar da versão de chocolate dessa massa coringa, tem  clicando aqui.


Bolo Chiffon de Baunilha com Buttercream de Framboesa
[receita retirada daqui e daqui]

Ingredientes para a massa:
1 xícara de farinha de trigo;
1 colher de sopa de amido de milho;
3/4 de xícara de açúcar refinado;
3/4 da colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
4 gemas;
90ml de água;
90ml de óleo [milho ou canola, de preferência];
1 colher de chá de extrato de baunilha;
4 claras;
1/2 colher de chá de cremor tártaro.

Ingredientes para o Buttercream:
3 xícaras de framboesas [usei das congeladas, deixei descongelar antes de usar];
8 claras;
2 xícaras de açúcar refinado;
400g de manteiga sem sal, em textura de pomada;
1 colher de chá de extrato de baunilha.


Framboesas frescas para decorar [eu só tinha congeladas].

Prepare a massa:
Cubra o fundo de uma fôrma de 23cm de diâmetro com um disco de papel manteiga. Reserve.
Preaqueça o forno a 160 graus.
Em uma tigela peneire juntos farinha, amido, 1/2 xícara do açúcar, fermento e sal. Reserve.
Em outra tigela bata as gemas, a água,o óleo e a baunilha. Junte a mistura de farinha e bata por 2 ou 3 minutos, até a mistura ficar clara e leve [a receita recomenda bater na batedeira, mas eu fiz essa parte à mão, com um fouet]. Reserve.
Na batedeira, bata as claras e o cremor tártaro até começar a espumar. Vá adicionando o restante do açúcar [1/4 de xícara], com a batedeira em velocidade alta, até conseguir um merengue brilhante e de picos firmes [uns 5 minutos de batedeira].
Adicione 1/3 do merengue à massa e misture vigorosamente para incorporar. Adicione o restante do merengue, em duas partes, mas agora misturando delicadamente, sem bater, em movimentos circulares e de baixo para cima.
Passe a massa para a fôrma, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno. Asse por cerca de 45 minutos ou até que enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpo.
Retire o bolo do forno, passe uma faquinha por toda a borda, para desgrudar o bolo da fôrma, e vire-o sobre uma gradinha. Inverta o bolo sobre outra gradinha e deixe esfriar completamente.
Depois de completamente frio, use uma régua e uma faca grande de pão para medir e cortar o bolo em 3 fatias de mesma espessura [2cm, aproximadamente]. Reserve.

Prepare o Buttercream:
Triture as framboesas no processador ou liquidificador. Peneire para retirar as sementes e reserve.
Em uma panelinha de fundo grosso misture as claras e o açúcar. Leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, por uns 2 minutos ou até que o açúcar se dissolva completamente [você pode fazer isso em banho-maria, se achar necessário].
Passe a mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata em velocidade alta por pelo menos 10 minutos, até conseguir um merengue leve, branco, brilhante e completamente frio.
Diminua a velocidade da batedeira para média e vá adicionando a manteiga, uma colherada por vez. A mistura vai parecer que desandou, mas continue adicionando e batendo que antes de 10 minutos ela começa a engrossar novamente e tomar forma. Se sua cozinha estiver quente demais, deixe a tigela na geladeira por 5 ou 10 minutos, depois de ter adicionado toda a manteiga, então volte a bater.
Assim que o creme ganhar corpo, junte a baunilha e a framboesa e bata para ficar homogêneo.

Montando o bolo:
Coloque a fatia de base do bolo sobre o prato de servir [com a face cortada virada para cima] e sobre ela espalhe 1/3 do Buttercream em uma camada uniforme [use uma espátula grande ou mesmo o saco de confeiteiro com bico liso] . Coloque a segunda fatia de massa e sobre ela espalhe mais uma camada uniforme de Buttercream. Coloque a terceira fatia de massa [com a face cortada virada para baixo].
Espalhe uma camada fina de Buttercream sobre todo o bolo e leve à geladeira por 10 minutos. Retire o bolo da geladeira e então espalhe uma camada mais grossa de Buttercream no topo e laterais do bolo, alisando com uma espátula. Eu gosto de, nessa hora, raspar bem com a espátula para tirar o excesso de cobertura e deixar o bolo mais rústico.
Decore o topo do bolo com pitangas de Buttercream e framboesas.
Atenção: esse bolo pode ser conservado na geladeira sem problemas, mas é preciso retirar pelo menos uns 15 minutos antes de servir, para que a cobertura [que é à base de manteiga] amoleça.

sexta-feira, 17 de fevereiro de 2017

Torta de Pudim de Chocolate e Amendoim


Olás, tudo bem?
Se tem uma coisa que evito ao máximo comprar é manteiga de amendoim importada. E se compro, só tiro aquela película metálica de lacre no momento de usar em alguma receita. Sim, porque senão é batata: como o pote todo às colheradas, não tem jeito. E vamos combinar que manteiga de amendoim é calórica demais da conta para se comer assim, né? Haja fígado! Não dá. 
Até não muito tempo atrás, a gente só encontrava no supermercado aquela pasta de amendoim nacional, pálida, adoçada e sem sabor de nada. Eca! Agora, aparentemente pelo consumo da manteiga de amendoim por quem levanta peso em academia [ou algo assim], começaram a aparecer marcas nacionais de manteiga integral, isto é, sem adição de açúcar, apenas amendoim processado. É uma boa alternativa às importadas que, dependendo de onde você mora, são difíceis de se encontrar, mas ainda acho meio estranho abrir o pote e dar de cara com dois dedos de puro óleo - a manteiga nacional decanta. Eles mandam misturar bem antes de usar, mas eu descarto o óleo todo. Passo longe também das versões "paçoca cremosa" que inventaram agora e que assustam pela adição de [muito] açúcar e ainda mais gordura vegetal a um alimento que em si já é muito gorduroso. Nem pensar!
Já tentei fazer manteiga de amendoim caseira também. É muito fácil de preparar - basicamente triturar amendoim torrado sem pele até virar pasta - e muito mais barato que comprar pronta. Mas lisinha como as compradas nunca fica, né? Você pode triturar por horas que ainda fica meio granulada, por isso prefiro não usar em receitas, só para consumo tipo no sanduíche. Aliás, manteiga de amendoim caseira adoçada com um pouquinho de chocolate branco derretido é deliciosa! 
É que amendoim e chocolate formam um bom par, né? Os americanos casaram a manteiga de amendoim com a geléia de uva num clássico sanduíche, mas ainda prefiro combinar com chocolate mesmo, como nos bonbons. Como na receita de hoje. 
Essa torta deliciosa e bem simples de se fazer. E se você quiser simplificar ainda mais, pode trocar a base por aquela massa de biscoitos triturados com manteiga derretida. Os recheios, um de pudim de chocolate e o outro de creme de manteiga de amendoim, combinam perfeitamente e são equilibrados com o chantilly pouco doce da cobertura. Não tem erro, não tem quem não goste!
Aqui em casa fomos prova disso. Espero que vocês também gostem :)


Torta de Pudim de Chocolate e Amendoim
[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/4 de xícara de água bem gelada misturada com
2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

1 clara de ovo para pincelar.

Ingredientes para o creme chantilly: [usado metade no creme de amendoim e metade na decoração da torta]
2 xícaras de creme de leite fresco, bem gelado;
2 colheres de sopa de açúcar refinado;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para os recheios:
3/4 de xícara de manteiga de amendoim;
250g de chocolate meio amargo, picadinho;
1 xícara de açúcar mascavo claro;
1 pitada de sal;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 xícaras de leite;
4 gemas de ovos;
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;
2 colheres de chá de extrato de baunilha.

2 Paçoquinhas esmigalhadas, para decorar [a receita original sugere raspas de chocolate, mas é porque eles não conhecem paçoquinha].

Prepare a massa:
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga picada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha grossa úmida. Junte 3 colheres da mistura de água gelada e vinagre, e amasse o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa. Adicione mais 2 ou 3 colheres de água, se precisar.
Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa gelada, usando um rolo enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos meio centímetro de espessura. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando a massa, com cuidado, sobre o fundo e as laterais. Corte o excesso de massa e aperte as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos, até ficar dura.
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha na posição mais baixa. Retire a massa do freezer, cubra com 2 folhas de papel alumínio e encha a cavidade com feijões crus ou outro tipo de peso, para a massa não crescer. Leve ao forno por 20 minutos, até as bordas secarem, mas sem dourar.
Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e deixe esfriar por 5 minutos. Pincele a clara de ovo por toda a base da torta e volte a massa ao forno por cerca de 10 minutos, até que a massa ganhe um tom dourado. A clara de ovo vai criar uma película impermeabilizante que impede a umidade do recheio de chegar à massa.
Deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare o creme chantilly:
Na batedeira bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos moles. Junte o açúcar e bata até conseguir picos mais firmes. Adicione a baunilha e bata apenas para misturar.
Reserve na geladeira enquanto prepara os recheios.

Prepare os recheios:
Coloque a manteiga de amendoim em uma tigela média e o chocolate picadinho em outra tigela média. Reserve.
Em uma panela média misture, fora do fogo, o açúcar mascavo, o sal, o amido, o leite e as gemas. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre. Quando começar a ferver, continue cozinhando, sem parar de mexer, por 2 minutos, até a mistura engrossar. Retire a panela do fogo e junte a manteiga e a baunilha. Misture bem. Passe o creme por uma paneira, se quiser, para retirar quaisquer grânulos que possam ter se formado.
Divida o creme quente, igualmente, entre as tigelas de manteiga de amendoim e de chocolate. Misture cada uma delas até formarem cremes homogêneos.
Cubra a tigela do creme de chocolate com filme plástico e reserve.
Misture metade do chantilly preparado à tigela de creme de amendoim. Recheie a massa de torta já pronta e fria com esse creme e leve para a geladeira por 20 minutos. Retire a torta e espalhe o pudim de chocolate sobre o creme de amendoim. Volte à geladeira por pelo menos mais 45 minutos.
Na hora de servir, cubra a torta com o restante do chantilly batido e decore com as paçocas esmigalhadas.

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Linzer Torte!


Olás, tudo bem com vocês?
Ultimamente a bruxa tem andado solta na minha cozinha! Semana passada preparei um bolo perfumadíssimo de peras e especiarias. Teria ficado lindo se, na hora de desenformar, metade do bolo não tivesse ficado preso na fôrma. Triste, porque estava delicioso.
Essa semana resolvi tentar outra vez. Untei a fôrma como se não houvesse amanhã. O bolo assou, cresceu, perfeito. Esperei 15 minutos e desenformei sobre uma gradinha. Senti o bolo soltar da fôrma completamente. Lindo! Era só mudar a gradinha de lugar no balcão, para o bolo não pegar sol enquanto esfriava. E ploft! O bolo escorregou da gradinha [!], eu corri para segurar e foi isso: fiquei com um pedaço do bolo na mão enquanto o restante despencou, quente, para o chão. Esborrachou. Perda total.
Mas como a derrota dá na gente uma certa euforia irresponsável [e meio doida], pensei: quer saber? Vou abrir meu pacote de farinha de amêndoas [reservado para ocasiões especiais] e fazer Macarons. Mesmo que minha balança esteja sem bateria e minhas claras não estejam envelhecidas. Porque né, prudência pra que? Nunca acertei Macarons nem usando balança. 
Parei a tempo. 
Respirei, pensei bem. Melhor não.
No dia seguinte aproveitei a farinha de amêndoas e preparei essa torta. E deu certo!!!
A Linzer Torte, ou Torta de Linz, típica da Áustria, é feita com uma massa amanteigada à base de farinha de castanhas [normalmente avelãs], recheada com geléia de framboesas ou groselhas e coberta com um trançado clássico da mesma massa. A minha fiz com farinha de amêndoas pronta e geléia caseira de framboesas e ficou deliciosa: leve, linda, perfumada de especiarias e esfarelando na boca! Ufa, a bruxa passou.
Espero que gostem!
Ahh, sabe o que pensei? Será que rola uma "versão nacional" com farinha de castanha do Pará e geléia de maracujá? Na próxima, quem sabe? ;)


Linzer Torte
[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da geléia: 
[se preferir, você pode usar um vidro de geleia comprada pronta, de boa qualidade, também]
2 xícaras [250g] de framboesas [frescas ou congeladas];
1/3 xícara [70g] de açúcar;
1 colher de sopa de suco de limão.

Ingredientes da massa:
1 xícara [100g] de farinha de amêndoas;
1/2 xícara [50g] de farinha de avelãs [usei ao todo 150g de farinha de amêndoas e não usei de avelãs];
1 e 1/2 xícaras [195g] de farinha de trigo;
2/3 de xícara [135g] de açúcar refinado;
Raspas de 1 limão;
1 colher de chá de canela em pó;
1/8 da colher de chá de cravo em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
200g de manteiga gelada cortada em cubos;
2 gemas;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

1 gema mais 1 colher de sopa de água, para pincelar.
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Prepare a geleia com antecedência:
Em uma panelinha de fundo grosso coloque as framboesas, o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo alto, e quando começar a ferver abaixe o fogo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por pelo menos 15 minutos, até grande parte do líquido ter evaporado. Apague o fogo, passe a geléia para um vidro ou tigela, cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente, antes de usar.

Prepare a massa: [se você não tiver processador, pode fazer a massa na mão mesmo, apertando a manteiga com as postas dos dedos até formar uma farofinha úmida]
No processador coloque as farinhas de amêndoas, avelãs e trigo, o açúcar, raspas de limão, especiarias, sal e fermento em pó. Pulse para misturar. Adicione a manteiga gelada em cubos  e pulse até formar uma farofinha grossa e úmida. Junte as gemas e a baunilha e pulse apenas até conseguir formar uma bola de massa.
Sobre uma bancada limpa e enfarinhada, divida a bola de massa em duas partes iguais.
Com uma das partes cubra, pressionando com os dedos, o fundo e as laterais de uma fôrma de tortas canelada baixa de 23cm de diâmetro e de fundo removível. Capriche para que a camada fique fina [0.5cm] e uniforme em toda a torta. Leve a fôrma à geladeira. Embrulhe a outra metade da massa em papel manteiga, formando um disco, e leve também à geladeira. Deixe as massas na geladeira por pelo menos meia hora.
Retire o disco de massa da geladeira e, entre 2 folhas de papel manteiga levemente enfarinhados, abra a massa com o rolo até conseguir um retângulo de mais ou menos 23x24cm e espessura de 0.5cm. Usando uma faca afiada e régua, corte a massa em 16 tiras de 23x1.5cm. Leve-as para a geladeira, com o auxilo do papel manteiga, por mais 10 minutos. 
Preaqueça o forno a 180 graus.
Retire a fôrma da torta e as fatias de massa da geladeira.
Recheie a base da torta com a geleia de framboesas, já completamente fria.
Por cima, espalhe 8 tiras de massa em paralelo, mantendo uma distância de 1.5cm entre elas. Espalhe as outras 8 tiras em paralelo, mas perpendiculares às primeiras, para formar o trançado. Pressione o final das tiras para aparar os excessos e grudar nas beiradas da massa da base.
Se sobraram retalhos de massa, você pode juntar todos, abrir com o rolo e, com um cortador, cortar detalhes para aplicar sobre as bordas - eu consegui 50 folhinhas para decorar a torta, mas isso é opcional.
Pincele a mistura de gema com água sobre o trançado e leve a torta ao forno por cerca de 35 minutos, até que a torta esteja dourada.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha, antes de desenformar.
Você pode servir a torta ainda morna ou em temperatura ambiente.