quarta-feira, 25 de maio de 2016

Bolo Tiramisù


Olás, tudo bem?
Teve uma vez em que uma amiga e eu marcamos de nos encontrar em uma cafeteria, para bater papo e decidirmos o filme que a gente ia ver mais tarde, no cinema que ficava ao lado. Estava um calor insuportável e a ideia de tomar espresso pegando fogo não parecia nada atrativa, por isso minha amiga, que já conhecia a casa, sugeriu o Afogatto. Na época eu não sabia o que era e fiquei bem feliz ao ver aqueles dois copos gigantes estilo milk-shake com direito a calda e chantilly chegando na nossa mesa! Suguei do canudinho e - eca! - era café. Café adoçado. Café adoçado gelado com sorvete de creme. E eu odeio café adoçado ou misturado com qualquer coisa doce. Odeio. Minha amiga teve que tomar o dela e o meu.
Desde pequeno nunca suportei nem café com leite, e olha que minha mãe tentou com afinco me fazer gostar! Sem contar que, quando eu era criança, parece que toda dona de casa tinha [e usava!] um daqueles livrinhos dalguma marca de café, cheio de receitas de batidas e sobremesas. Até com pudim de café eu já topei. Mas não encarei.
Tomo café todo dia, mas sempre puro e amargo. Os chocolates com café da minha viagem à Ilheus sobraram todos [foram os únicos que não foram rapidamente consumidos]. Aliás, durante a viagem, até comentei com a Simone, do blog Chocolatria, sobre essa minha aversão a café em doces. Ela me olhou com cara de choque e perguntou: "Mas nem Tiramisù?!". E eu tive que confessar, envergonhado, que já tinha feito Tiramisù algumas vezes, mas sempre omitindo o café.
Acho que foi a lembrança dessa conversa que me fez enfrentar esse meu último [será mesmo o último?] grande resquício de paladar infantil e preparar uma sobremesa com café, esse Bolo Tiramisú.
{Sobre esse nome, foi só agora, escrevendo o post, que percebi que chamado assim esse bolo parece saído da modinha de bolos churros, bem casado, sonho e afins. Mas não é. Não intencionalmente, ao menos. Na verdade é um Tiramiù, só que ao invés de biscoito Champagne, leva pão-de-ló}
E diferente da experiência com o Afogatto, esse bolo foi paixão à primeira garfada: o creme é delicioso, claro, e o café umedecendo o pão-de-ló, juntamente com o licor e o rum, quebra a doçura do bolo sem se mostrar totalmente. Me arrependi de ter excluído o café dos Tiramisús que já fiz na vida.
Ah, e preste atenção à dica do Queijo Mascarpone caseiro! O comprado pronto custa os olhos da cara!
Espero que gostem.

Queijo Mascarpone Caseiro
[receita daqui, rende aproximadamente 500g de Mascarpone]

Ingredientes:
1L de creme de leite fresco;
2 colheres de sopa de suco de limão.

Preparo:
Em uma panelinha de fundo grosso leve o creme de leite ao fogo baixo, até que medindo com um termômetro de calda, ele alcance 82 graus Celsius [é pouco antes de ferver, quando aparecem aquelas bolhinhas em volta da panela]. Mantenha o creme nessa temperatura por 3 minutos [você pode erguer a panela, aumentando a distância da chama, ou mesmo usar uma chapa [aquelas que simulam um banho-maria] sob a panela, para a temperatura não subir muito mais do que isso]. Adicione o suco de limão e mantenha no fogo na mesma temperatura, mexendo de vez em quando, por mais uns 5 minutos, até o creme engrossar um pouco e começar a cheirar como um molho branco que está no fogo. Retire a panela do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Para drenar o soro, cubra um escorredor ou uma peneira funda com duas camadas de um tecido de fralda limpo e nunca usado [ou você pode deixar escorrer até mesmo em um coador de papel tipo os de café] e despeje sobre ele o creme. Coloque uma tigela por baixo, para conter o soro, e leve à geladeira assim, durante 14 horas.
Descarte o soro que escorreu e retire o Mascarpone do tecido, passando para um recipiente limpo com tampa. Dura uns 4 dias na geladeira.


Bolo Tiramisù
[receita adaptada à partir do Tiramisú do Buddy Valastro, rende um bolo de 23cm de diâmetro]

Para o creme de Mascarpone:
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado;
1/2 xícara de açúcar;
4 gemas de ovos frescos;
450g de Queijo Mascarpone;
2 colheres de sopa de vinho Marsala [ou Porto ou Vin Santo ou outro bom vinho de sobremesa].

Para o pão-de-ló genovês:
6 ovos em temperatura ambiente;
1 xícara de açúcar refinado;
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a calda:
1 xícara de café espresso ou café forte, sem açúcar;
1/4 de xícara de açúcar;
1/4 de xícara de rum ou licor de café [eu usei rum e licor de amêndoas misturados].

Cacau em pó [ou chocolate 70% cacau ralado] para polvilhar.

Prepare o creme de Mascarpone:
Bata o creme de leite bem gelado na batedeira, até conseguir picos firmes. Reserve.
Em outra tigela coloque o açúcar, as gemas, o Mascarpone e o vinho. Bata na batedeira por 7 minutos, até que o creme fique claro e fofo. 
Desligue a batedeira e, com uma colher grande ou espátula, incorpore o creme de leite batido delicadamente, fazendo movimentos do fundo para cima.
Cubra a tigela com filme plástico e reserve na geladeira enquanto prepara o bolo.

Prepare o pão-de-ló:
Unte com manteiga uma fôrma rendonda de 23cm de diâmetro. Cubra o fundo da fôrma com um disco de mesmo diâmetro de papel manteiga e unte o papel. Polvilhe farinha de trigo, espalhe bem e bata para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Em uma tigelinha misture a farinha com o fermento em pó. Reserve.
Na batedeira, bata os ovos em velocidade alta com o garfo tipo fouet por uns 4 minutos, até formar uma gemada espumosa e clara. Junte o açúcar e bata por mais 8 minutos, para conseguir um creme leve e super aerado, como uma espuma. Junte a baunilha e bata para incorporar. Peneire por cima a farinha e o fermento e misture delicadamente, com uma colher grande, fazendo movimentos do fundo da tigela para cima, sem bater, até que a farinha seja incorporada totalmente, mas sem a mistura perder a textura espumosa. 
Passe a massa para a forma preparada e leve ao forno por cerca de 35 minutos. até que enfiando um palitinho de madeira no bolo, ele saia limpo.
Retire o bolo do forno e deixe esfriar dentro da fôrma por 10 minutos.
Desenforme o bolo sobre uma gradinha, descarte o papel manteiga e deixe esfriar completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Leve o café e o açúcar ao fogo, mexendo até dissolver completamente. Apague o fogo, deixe esfriar e adicione a bebida alcoólica. Reserve.

Montagem:
Com o bolo completamente frio, use uma faca grande de serra para cortá-lo ao meio. 
Umedeça uma das metades do bolo com a calda. Espere uns minutinhos, vire-a e umedeça o outro lado. Então coloque-a no prato de servir. com o lado cortado para cima. 
Sobre ela, espalhe uma quantidade generosa do creme de Mascarpone [entre um terço e metade da quantidade total]. Polvilhe cacau em pó sobre o creme.
Umedeça da mesma forma a outra metade do bolo, de ambos os lados, e coloque-a sobre a camada de creme, com o lado cortado para baixo. Leve à geladeira por uns 15 minutos pelo menos, para ficar mais fácil de decorar.
Retire o bolo da geladeira e espalhe um pouco de creme sobre o topo e as laterais. Retire o excesso, alisando com uma espátula, para o bolo ficar com cara de 'mal decorado'. 
Passe o restante do creme para um saco de confeitar com bico liso e decore o topo do bolo, fazendo 'pitangas' sobre ele.
Polvilhe com cacau em pó e mantenha na geladeira por pelo menos umas 2 horas, antes de servir, para os sabores se misturarem bem.