quarta-feira, 30 de março de 2016

Bolo Cremoso de Milho Verde



Olás, tudo bem?
Ontem quando minha tia chegou do sítio com dois sacos de espigas de milho verde para minha mãe eu tratei logo de separar umas dez para mim, já pensando em fazer bolo de milho. 
Eu nunca fui muito entusiasmado com doces de milho - pamonha doce sem queijo dentro eu gosto, já curau e sorvete acho muito enjoativo. Acontece que semana passada minha mãe tinha feito um bolo de milho daqueles que vai bagaço e o aroma do bolo assando me lembrou dos bolos cremosos de milho verde de Águas da Prata.
Águas da Prata é uma cidadezinha na divisa com Minas Gerais, pertinho de Poços de Caldas. Assim como Poços, no passado era famosa por turismo de águas termais e cassinos. Hoje, depois de um período de declínio, a cidade vem se reerguendo com o ecoturismo/ turismo de aventura. E é lá que engarrafam a água mineral Prata, que todo mundo conhece. Bom, quando criança eu viajava com meus pais todas as férias para lá, e em todas as viagens era obrigatório parar no Bosque da Prata para comer bolo de milho. 
O bosque é uma encosta de morro arborizada e com fontes de água mineral, cheio de barracas de artesanato e, essencialmente, de produtos de milho. O bolo de milho de lá sempre foi de arregalar os olhos: bem dourado por cima, quase queimado, e amarelo cremoso por dentro, feito pudim. Era vendido aos pedaços, uns quadrados que me pareciam enormes, ainda mornos, e perfumadíssimos! Que vontade de fazer um bolo como aqueles!
Mas o duro era encontrar a receita! Receitas típicas da roça as vezes parecem simples mais é puro engano: quase sempre não são precisas [afinal, o olho da cozinheira é que dá a medida] e muitas vezes acabam adaptadas para as facilidades da cidade e perdem toda a graça própria. 
Sorte que, como diz o ditado, quem tem amigos tem tudo: liguei pra Minas Gerais, pra mãe da Gi, minha amiga, e ela me passou a receita. Bom, dizer que ela me passou a receita é resumir demais a história, né? A mãe da Gi, uma senhorinha típica do interior de Minas, simpática e falante, me passou os ingredientes da receita da mãe dela. Passou também a versão que a manicure dela faz [na qual o milho não é coado e vqai com bagaço e tudo], me falou do bacalhau de Páscoa, da família que veio para comer, do destino do bacalhau que sobrou, de como se escolhe um bom bacalhau, dos filhos, dos netos, de se encontrar bichinhos no meio das verduras e legumes [eu contei do susto que levei ao encontrar uma lagarta dentro da espiga de milho], de que isso pode ser bom sinal de pouco veneno usado na plantação, do quanto ela é gulosa e por isso não faz muito doce em casa para não comer tudo sozinha e, principalmente, da importância de se ter sempre um pouco de 'cabornato' [bicarbonato de sódio] em casa, porque comer muito doce dá azia. Foi muita fofura!
Desliguei o telefone feliz de ouvir a boa prosa mineira da mãe da Gi [e olha que foram só dois dedinhos de prosa, ela tinha muito ainda o que contar, com certeza] e fui para a cozinha. 
E [alterando uma coisinha ou outra] fiz esse bolo.  Espero que gostem!


Bolo Cremoso de Milho Verde
[receita adaptada da vó da Gi, rende um bolo de 25cm de diâmetro].

Ingredientes:
De 8 ou 9 espigas de milho verde, descascadas, e limpas [devem render umas 7 xícaras de grãos de milho];
450ml de leite integral [usei 250ml de leite integral e 200ml de leite de coco];
2 xícaras de açúcar refinado;
3 ovos;
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado fino;
3 colheres de sopa [45g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
1 pitada de sal.

Canela em pó para polvilhar [opcional].

Prepare o bolo:
Preaqueça o forno a 200 graus.´
Unte com manteiga uma fôrma alta de 25cm de diâmetro. Reserve. [você pode assar o bolo também em uma fôrma grande de buraco no meio ou em uma forma média retangular - os tempos de forno podem mudar conforme a fôrma].
Sobre uma bacia grande e usando uma faca afiada, corte as espigas de milho na vertical, rente ao sabugo, para retirar os grãos. Você vai conseguir cerca de 7 xícaras de grãos. Descarte os sabugos e reserve os grãos.
Reserve também uma tigela grande com uma peneira grossa por cima.
No liquidificador coloque metade da quantidade de milho, metade da quantidade de leite e bata bem, até formar um purê - não precisa ter pressa. Despeje o purê sobre a peneira e bata o restante do milho com o restante do leite. Passe todo o purê pela peneira apertando bem, até que todo o líquido escorra para a tigela e só fique o bagaço seco do milho. Descarte o bagaço.
Ao caldo peneirado junte o açúcar, os ovos, o queijo, a manteiga, o fermento, o sal e misture bem até ficar homogêneo. A mistura fica bem líquida.
Passe a mistura para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 45 minutos [o meu foram 41 minutos, mas pode demorar até uma hora] até o bolo dourar e firmar nas bordas, mantendo o centro ainda levemente mole.
Deixe esfriar antes de cortar - fica mais fácil cortar o bolo depois de frio.
Polvilhe canela para servir, se gostar.

quinta-feira, 24 de março de 2016

Fazendas de Cacau na Bahia e Fábrica da Mendoá Chocolates


Olás, tudo bem?
Por aqui coisas lindas tem acontecido! E, bem a calhar, em vésperas da Páscoa.
Depois de 30 anos de vida, semana passada andei pela primeira vez de avião! E se isso já foi um sonho realizado, imagina então o motivo dessa viagem: conhecer uma fábrica de chocolates no meio da floresta atlântica em Ilhéus, na Bahia!
A Mendoá Chocolates, que me convidou para o passeio, nos levou à Riachuelo, um conjunto de fazendas produtoras de cacau na zona rural de Ilhéus. Esses produtores, em paralelo ao cultivo de cacau comercial [aquele que é vendido para as grandes empresas de chocolate], criaram um laboratório para pesquisa e desenvolvimento de amêndoas de cacau selecionadas, com maior qualidade do que as de mercado. Com o sucesso das amêndoas, o passo seguinte foi agregar à produção de matéria prima a criação de um chocolate fino, de qualidade, com alto teor de cacau, à partir dessas amêndoas especiais. E é isso que a Mendoá faz desde 2013.

O Sr. Raimundo Mororó, um dos sócios, biólogo e especialista na produção de cacau fino [um entusiasta, completamente apaixonado pelo que faz, daqueles que dá gosto de ficar ouvindo, sabe?] nos explicou passo a passo a produção dos chocolates Mendoá e nos acompanhou desde o cacaueiro até o produto final embalado. Nem Willy Wonka faria melhor!
Eu gravei quase todas as conversas com o Seu Mororó no celular, pronto para escrever um posto bem completo e tal, e depois perdi tudo. Tudo bem, mas mesmo assim consegui resumir aqui um pouco de tudo o que aprendemos com ele, oh:

{cacaueiro e fruto sendo partido pelo Seu Mororó}

Na plantação: a fazenda, a partir de matrizes selecionadas, produz suas sementes e mudas de cacaueiro. Normalmente a muda é enxertada no tronco cortado de um antigo pé de cacau, aproveitando assim o enraizamento existente para diminuir o tempo da primeira produção de frutos. E olha, depois da primeira colheita o cacaueiro não pára mais: acredita que eles deixam de ser produtivos só depois de uns 50 anos?! E o mais bacana é que a lavoura de cacau é feita no sistema Cabruca, no qual os pés de cacau são plantados em meio à mata atlântica, sem desmate e protegidos pelas copas das grandes árvores.

{barcaça de secagem e amostra para seleção das amêndoas por lote}

A seleção/fermentação/secagem: depois de colhidos, os frutos são levados em grandes cestos no lombo de burros até a fábrica [alias, a fábrica ficar situada no mesmo local do plantio é muito legal para garantir a saúde dos frutos, que chegam rapidamente à fábrica], onde acontece a limpeza, seleção e classificação dos frutos [conforme aparência saudável, época de maturação e tipo de fruto, Fosteiro e Trinitário]. São 5% da produção de cacau das fazendas selecionados para beneficiamento na Mendoá.
Os frutos selecionados são então abertos e as sementes vão para grandes cochos de madeira, para a etapa de fermentação. Esses coxos tem a temperatura interna controlada através de medidores em três níveis de altura e as amêndoas são revolvidas com frequência, para que as do fundo, por exemplo, alcancem o mesmo grau de fermentação que as da superfície.
Na fermentação as amêndoas desenvolvem características importantes para o seu sabor final e perdem características indesejáveis, como excesso de acidez e adstringência. 
Em seguida as amêndoas com fermentação ideal são espalhadas em grandes barcaças de chapa perfurada [que permite a ventilação por cima e por baixo das amêndoas] e com cobertura móvel onde secam ao sol, sendo revolvidas regularmente e passando pela última seleção. 

{Descasque e quebra das amêndoas; Moagem}

{Conchagem da massa de cacau e Temperagem}

Torrefação/ Moagem/ Conchagem/ Temperagem: A partir de agora, as etapas todas se passam dentro da fábrica, um espaço limpíssimo, todo transparente, com divisórias em policarbonato, e com um aroma de deixar com água na boca.
Depois de secas, as amêndoas são divididas em lotes e armazenadas. E é então que começa a mágica: as amêndoas passam pela torrefação [que é a torra controlada das amêndoas, da temperatura ambiente até 120 graus] e a fábrica ganha aromas deliciosos. Na torrefação acontecem as reações químicas e enzimáticas responsáveis pelas características de aroma e sabor do chocolate.
Segundo o Sr. Mororó, boa fermentação/secagem e torra já garantem grande parte da qualidade do final do chocolate.
As amêndoas então são descascadas e quebradas mecanicamente e partem para a etapa de Moagem e Conchagem: dentro de uma espécie de processador de alimentos gigante as sementes são trituradas e depois passadas através de cilindros para refino, até alcançarem a granulação ideal. A massa de cacau sai desses cilindros parecendo raspas de chocolate e vai para tanques onde é aquecida e misturada por agitadores sem parar. A conchagem é um processo longo onde o chocolate perde umidade, perde viscosidade e perde por evaporação os últimos compostos volúveis indesejados, mudando de coloração e de textura. É nessa etapa também que se adiciona manteiga de cacau à massa de cacau.
Da conchagem a massa de cacau vai para tanques de estocagem e recebe os demais ingredientes conforme a formulação de cada chocolate, como açúcar, leite em pó, coco, castanhas, café, azeite, etc. É feita então a Temperagem, um choque térmico que melhora o brilho e a textura do chocolate, sendo responsável pelo famoso 'snap' que é aquele barulhinho característico do chocolate que se quebra.

{Repouso pós-moldagem e embalagem dos tabletes; Tablete e Ovos}

Moldagem/ Embalagem/ Estocamento: O chocolate então é distribuído nos moldes, resfriado no túnel de resfriamento e deixado descansar numa sala que é tipo o céu dos chocólatras - prateleiras e mais prateleiras detabletes e ovos prontos, só esperando. Máquinas que parecem coisa d' Os Jetsons, com esteiras rolantes e braços mecânicos ,embalam os chocolates que, pronto, são mandados de avião para todos os pontos de venda da Mendoá!

Olha, foi uma experiência inesquecível e fantástica poder ver de perto todas essas etapas, pisar no chão coberto de folhas de uma plantação de cacau, provar a fruto cacau pela primeira vez, sentir o aroma delicioso que toma toda a fábrica, conhecer Ilhéus, seus sorvetes, sua culinária, o Bataclan e ainda poder aprender tanto com as histórias do Sr. Mossoró. Até andar de avião foi legal ;)
Ah, não dá pra não falar da companhia na viagem: a Sandra, que organizou tudo [obrigado, "tia" Sandra! :P], a Simone do Chocolatria, a Ângela do Aventuras Gastronômicas,  e os jornalistas Bruna, de Salvador, e Armando, de Fortaleza. Formamos uma turma animadíssima! :D

{entorno da fábrica da Mendoá e Cacau no pé}

Preciso ainda lembrar que a Mendoá Chocolates tem sua qualidade reconhecida internacionalmente: é o único chocolate brasileiro com stand próprio no Salon du Chocolat em Paris e está entre os 50 finalistas mundiais que concorrem ao prêmio Cacau de Excelência, no Salon.
Além disso, atende preocupações como produto sem glúten, sem lactose, sem conservantes e sem gordura animal e/ou hidrogenada. E até o final do ano deve lançar sua linha totalmente orgânica.
Para conhecer a linha completa dos produtos [eles tem produtos de estação, como Chocotone de Brigadeiro e Chocolate ao leite e Ovos de Páscoa 70% cacau recheados de cupuaçu, que são incríveis] e os pontos de venda da Mendoá Chocolates visite o site clicando aqui.