quarta-feira, 24 de junho de 2015

Torta Merengue de Maracujá




Olá, tudo bem?!
Outro dia fuçando nessas lojas online de produtos para confeitaria encontrei finalmente uma fôrma para tortas canelada e retangular, do tipo que eu já vinha paquerando faz tempo em sites estrangeiros mas que nunca tinha visto à venda por aqui.
Comprei, e enquanto a fôrma vinha pelos Correios, fiquei procurando uma boa receita para estreá-la.
E bom, todo mundo está careca de saber da minha paixão por tortas de frutas cítricas com merengue, né? Além do equilíbrio de sabores que essas tortas tem, é inegável a elegância do contraste entre as camadas branco neve, amarelo forte e dourado da massa. Sou tão fã que por mim toda semana eu assaria uma torta dessas, variando apenas na fruta - já apareceram por aqui a de limão siciliano, a torta merengue de tangerina e a de limão cravo. Dessa vez, escolhi maracujá, que não é exatamente uma fruta cítrica, mas é acido o suficiente e incrivelmente perfumado.
Aproveitei também um pouco de farinha de amêndoas que tinha em casa e fiz uma massa mais delicada, estilo biscoito amanteigado, para a base da torta. E como estava inspirado, ao invés de espalhar o merengue com uma espátula, usei o saco de confeiteiro e o maçarico para dourar os picos brancos. Ficou tão linda que dava até dó de cortar!
Espero que gostem!



Torta Merengue de Maracujá
[rende uma torta de 22cm de diâmetro ou retangular, de 25x15cm]

Ingrediente para a base de amêndoas:
110g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro;
1 xícara de farinha de trigo;
3/4 de xícara de farinha de amêndoas [amêndoas sem pele, torradas e moídas];
1/2 colher de chá de sal.

Ingredientes para o creme de maracujá:
3/4 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de amido de milho;
1 pitada de sal;
1 e 1/4 de xícara de água morna;
1/2 xícara de suco de maracujá coado [aproximadamente a polpa de 2 maracujás grandes passadas pela peneira - eu deixo passar algumas sementes, só para dar uma graça];
4 gemas levemente batidas;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Ingredientes para o merengue:
4 claras;
O dobro do volume das claras em açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande [ou no processador, ou na batedeira] bata a manteiga com o açúcar até conseguir um creme claro e fofo. Raspe bem as laterais da tigela e adicione a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o sal. Bata até conseguir uma mistura homogênea, parecida com uma farofa úmida, mas que quando apertada na mão não esfarela.
Cubra o fundo e as laterais da fôrma de tortas [ou redonda canelada 22cm ou retangular, 25x15cm, canelada] com essa massa, pressionando com as costas de uma colher para nivelar bem.
Fure toda a massa com um garfo.
Leve ao freezer por 15 minutos, ou até endurecer.
Preaqueça o forno a 190 graus.
Retire a fôrma do freezer, cubra com uma folha de papel manteiga e encha a cavidade por cima com feijões crus, para fazer peso e a massa não crescer.
Leve ao forno por 20 minutos.
Retire a assadeira do forno e descarte os feijões e o papel manteiga. Deixe assar por mais 10 minutos, até a massa ficar dourada.
Retire do forno e deixe esfriar.

Enquanto a massa assa, prepare o creme de maracujá:
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture açúcar, amido e sal. Junte a água morna e o suco de maracujá e mexa bem até tudo se dissolver. Adicione as gemas e misture bem ara incorporar.
Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar. Continue cozinhando por mais dois minutos, mexendo sem parar, depois do creme ter começado a ferver.
Apague o fogo e adicione a baunilha e a manteiga. Misture bem.
Recheie a massa da torta já assada com esse creme. Reserve.

Bata o merengue:
Em uma panelinha leve as claras com o açúcar ao fogo baixo, misturando sem parar até o açúcar se dissolver completamente, mas sem ferver.
Passe a mistura para a batedeira e bata até  a misturar esfriar e ficar branca e brilhante, formando picos firmes. Junte a baunilha e bata para incorporar.
Espalhe o merengue sobre o creme de maracujá, com uma espátula ou com o bico de confeiteiro, como eu fiz.

Mantenha a torta por pelo menos duas horas na geladeira, antes de servir.

No momento de servir, retire a torta da geladeira e doure o merengue com o maçarico [ou colocando a torta em forno quente por uns 4 minutos, se você não tiver maçarico].


sexta-feira, 5 de junho de 2015

Waflles de Liège incríveis!



Olás, tudo bom?
Olha, para começo de conversa, tenho certeza de que no céu tem Waffles de Liège quentinhos em todo café da manhã, para se comer à vontade! E também te garanto que só por essa receita já vale a pena comprar um bom ferro ou uma máquina de se fazer waffles.
Pois é, já deu pra notar que sou apaixonado por eles, né? Mas nem sempre foi assim.
Da primeira vez que provei um waffle no estilo de Liège foi num desses food-trucks que começaram a pipocar pelo mundo e por São Paulo. Eram quadrados pesadões, parecendo massa de pão doce que não assou direito, e vendidos simples ou com acompanhamentos do tipo doce de leite, calda de chocolate, morangos com chantilly. E é claro que ninguém comprava o tipo simples.
Waffles no estilo de Liége são bem diferentes dos waffles comuns, principalmente porque não precisam de complementos, são deliciosos puros. É que ao invés de uma massa neutra e esponjosa, que pede calda, a massa do Waffle Liège leva fermento biológico, é rica como massa de Brioche, amanteigada e com sabor de baunilha. E o principal: na massa são incorporadas pérolas de açúcar, que derretem conforme a massa cozinha no molde, formando pontos caramelizados. É bom demais!
A parte chata da história é que essas pérolas de açúcar são bem raras por aqui – eu nunca encontrei. Sorte que a Cinara, do Cinara’s Place, ensina um truque ótimo: sabe aqueles torrões de açúcar que vende no supermercado, em potinhos? É só, com paciência, cortar os torrões em cubinhos de mais ou menos 0,5x0,5cm e substituir as pérolas. Dá certinho!
Essa receita é mais demorada que a maioria das que você encontra por aí - deve ser preparada de véspera - mas é fruto de uma pesquisa muito bacana sobre receitas e origens do waffle no estilo Liège, então acho que vale muito a pena tentar!
Espero que gostem!


Waffles de Liège
[receita retirada daqui - a receita é feita na batedeira, mas você pode prepará-la amassando com as mãos sem problemas, não é preciso sovar muito]

Ingredientes:
1 e 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco;
1/4 de xícara de leite morno [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de água morna [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 xícaras de farinha de trigo de boa qualidade;
1 ovo levemente batido, em temperatura ambiente;
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar mascavo;
3/4 da colher de chá de sal;
1 colher de sopa de mel;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
8 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
3/4 de xícara de pérolas de açúcar [ou de cubinhos de torrões de açúcar picados].

Preparo:
Coloque o fermento, o leite e a água na tigela da batedeira, e misture com as pontas dos dedos apenas para dissolver.
Adicione o ovo e 2/3 de xícara de farinha. Misture em velocidade baixa, com o garfo 'raquete', para homogeneizar.
Desligue a batedeira. Polvilhe o restante da farinha por cima, sem misturar. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar, dentro do forno desligado, por 1 hora e 15 minutos. No final desse tempo você verá a massa borbulhando através da farinha.

Retire o filme plástico, volte a tigela para a batedeira, com o garfo 'gancho'. Junte o açúcar mascavo e o sal, e bata em velocidade baixa, apenas para misturar.
Com a batedeira ainda em velocidade baixa, junte o mel e a baunilha. Vá batendo e adicionando aos poucos 2 colheres de manteiga de cada vez.
Aumente a velocidade para médio-baixa e bata a massa por 4 minutos, raspando as laterais de vez em quando.
Desligue a batedeira e deixe a massa desncansar por 1 minuto.
Ligue novamente, em velocidade médio-baixa e bata por mais 2 minutos. Você vai notar que a massa começa a subir pelo gancho, quando é batida. Se não subir, deixe descansar por mais um minuto e volte a bater a massa por mais 2 minutos.
Polvilhe levemente uma tigela grande e limpa com farinha. Passe a massa para essa tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar por mais 4 horas - esse tempo é essencial para o desenvolvimento do sabor da massa.
Depois desse tempo, leve a massa à geladeira por mais uma hora.

Retire a massa da geladeira, descarte o filme plástico e pressione a massa com as mãos, para retirar o ar. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, forme um retângulo com a massa. Dobre o retângulo ao meio, formando um quadrado. Envolva o quadrado de massa em filme plástico e leve à geladeira, com um peso por cima [usei 2 pratos], até o dia seguinte.

No dia seguinte, coloque a massa gelada [vai estar firme] em uma tigela grande e junte os pedacinhos de torrão de açúcar, todos de uma vez. Amasse com as mãos até o açúcar se distribuir bem na massa.
Divida a massa em 5 pedaços. Achate com as mãos cada pedaço até formar um disco alto.
Cubra os discos com um pano de prato limpo e deixe crescer por 90 minutos.

Preaqueça a máquina de waffles na temperatura alta [210 graus Celsius]. Cozinhe cada disco de massa [você pode cortar o disco ao meio, conforme o tamanho da sua chapa de waffle] por mais ou menos 2 minutos, até crescer e ficar dourado.

Espere um minuto antes de servir, apenas para o açúcar derretido nos waffles esfriar um pouquinho.