quinta-feira, 30 de janeiro de 2014

Tatin de Pêssegos e Butterscotch


Olás, tudo bem?
As vezes eu acho que a fruta cozida no açúcar é o equivalente na confeitaria da fritura por imersão, na gastronomia salgada. Em ambas as técnicas a preocupação é concentrar sabor, seja descartando o excesso de líquidos, seja amaciando a textura sem desmanchar, seja formando superfícies douradas [ah, os dourados e os crocantes!] onde o sabor se esconde e derrama na boca quando provadas. Cozinhar fruta no açúcar é quase uma redução de molho, onde no fim resta apenas o essencial  extraído, concentrado, marcante. 
Ok, talvez a doçura do prato devorado com sorvete de creme tenha me embriagado o suficiente para escrever esse ode à fruta caramelada, mas verdade é que, seja por acidente ou não [a lenda diz que a receita da torta invertida vem de um acidente culinário: a torta foi para o forno sem  massa] as irmãs Tatin inventaram um modo de se fazer torta que explora todo o potencial do sabor da fruta. Além de ser linda, claro. Além de ficar ainda mais incrível servida quente com uma bola de sorvete de creme, também.

A versão de hoje leva alguns ingredientes além dos comuns de uma Tart Tatin [açúcar mascavo, fava de baunilha e uísque], mas você pode simplificar, se preferir. E variar na fruta, claro.
Espero que gostem!


Tatin de Pêssegos e Butterscotch
[receita adaptada aqui]

Ingredientes para a massa:
Você pode usar 300g de massa folhada comprada pronta ou, se preferir [eu geralmente prefiro], fazer uma massa básica de torta com:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
2 colheres de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
3 ou 4 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:
6 pêssegos maduros, sem caroço, cortados em fatias de 1cm de espessura;
4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar mascavo [usei o claro, mas pode ser o escuro também];
1 pitada de sal;
1/2 fava de baunilha, fava e sementes;
1 colher de sopa de uísque escocês.

Sorvete de creme, para acompanhar.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga gelada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofinha úmida. Adicione as colheradas de água, uma a uma, apenas até conseguir dar liga para formar uma bola de massa. Achate a bola de massa com as mãos, formando um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Em uma frigideira anti-aderente de 24cm de diâmetro e que possa ir ao forno*, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Adicione o açúcar, sal e as sementes e fava de baunilha e cozinhe, sem misturar om colher, apenas girando a frigideira de vez em quando, por uns 4 minutos, até o açúcar derreter e ficar dourado claro [não se preocupe se o açúcar e a manteiga não se misturarem totalmente, isso se resolve depois, no forno]. 
Abaixe o fogo, adicione as fatias de pêssego, formando um desenho de círculos concêntricos, adicione o uísque e deixe evaporar por um minuto. Apague o fogo.

Abra a massa gelada sobre uma superfície limpa e enfarinhada e usando um rolo de macarrão, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro, mais ou menos. Cubra as frutas com o disco de massa, pressionando nas laterais da frigideira. Faça furos na massa com a ponta de uma faca para o vapor escapar.
Leve ao forno por 30 minutos, ou até a massa dourar e secar.
Deixe esfriar por 5 minutos, e então vire a torta sobre um prato de servir, com cuidado para não se queimar com a calda.
Serva quente, em fatias com uma bola de sorvete de creme por cima.


*Se você não tiver uma frigideira que possa ir ao forno [sem cabo plástico ou de madeira], faça o caramelo na frigideira e passe-o para uma assadeira redonda. Cubra com as frutas e o uísque e leve ao forno para evaporar por 1 minuto. Então cubra com a massa e leve para assar.

quarta-feira, 15 de janeiro de 2014

Cheesecake Mesclado de Framboesa



Olás!
Já chegou 2014 e eu nem me toquei que em dezembro último A Cozinha Coletiva completou quatro anos no ar! São 330 receitas postadas [mais umas 200 não-postadas - umas que deram errado, outras que não gostei, ou ainda que não renderam boas fotos], 6870 comentários, mais de 1000 seguidores no Twitter e uma página tardia no Facebook [demorei pra me render ao Face] com mais de 7000 membros! E claro, pelo menos umas 12000 fotos tiradas [ dessas umas 2000 aproveitadas] usando ao todo 5 câmeras diferentes. Então meu sincero obrigado a você que acompanha essa história desde o início, a você que chegou mais tarde e gostou ou a você que está visitando essa página pela primeira vez. Espero que isso aqui seja tão divertido pra vocês quanto é para mim!
Falando em números, foram 8 receitas de cheesecake postadas ao longo desses anos, todas em busca da tríplice perfeição - base sequinha de biscoito, interior úmido e macio - doce e levemente ácido - e superfície branquinha e uniforme [sem dourados, sem rachaduras, sem 'estufamentos']. Não é querendo me gabar não, mas acho que a receita de hoje comprova que valeram as tentativas! O segredo? Banho-maria!
Pois é, depois de insistir em receitas de cheesecakes assados direto no forno, me rendi ao banho-maria. E percebi que deveria ter feito isso antes! Não que os cheesecakes anteriores não tenham dado certo [a partir do terceiro ou quarto eu já consegui bons resultados, sem rachaduras e relativamente clarinhos por cima], mas podem dar tanto trabalho [controlando o calor do forno para não dourar nem inflar, tomando os cuidados para depois de assado esfriar bem devagar, para não rachar nem murchar] que o preparo até perde a graça. Já no banho-maria, a água fervente mantém uma temperatura sempre constante e moderada, permitindo que o cheesecake cozinhe lentamente e de maneira uniforme, sem perder a umidade, sem inflar nas bordas e sem pegar cor. E cheesecake assado em banho-maria raramente apresenta rachaduras [já que fica mais difícil de passar do ponto, pelo cozimento lento - o ponto é firme nas laterais e ainda 'trêmulo' no meio, basta dar uma mexidinha na assadeira pra verificar].
Ah, uma última dica  - não lembro onde li isso, mas é batata: depois de adicionar cada ovo, bata em velocidade médio-baixa contanto 32 vezes, então adicione o próximo. Apenas 32 vezes por ovo, porque se você incorporar ar demais, os ovos [como num souflé] fazem o creme crescer, inflar e depois abaixar, e a gente que um cheesecake retinho, né?].
Espero que gostem!


Cheesecake Mesclado de Framboesa
[receita levemente adaptada daqui, rende um cheesecake de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da base:
1 xícara de biscoitos tipo 'Maria' triturados [meça depois de triturar];
2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida.

Ingredientes do coulis de framboesas:
200g de framboesas [ou mirtilos, ou morangos, ou manga, ou amoras];
2 colheres de sopa de açúcar.

Ingredientes do creme de queijo:
750g de cream cheese de boa qualidade em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
Raspas de 1 limão [a receita não pede, mas eu acho fundamental];
1 pitada de sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de sopa de farinha de trigo [ajuda a não rachar];
1 colher de sopa de suco de limão [também acho necessário];
4 ovos, em temperatura ambiente;
Água fervente para o banho-maria.

Prepare a base:
Preaqueça o forno a 180 graus;
Envolva uma fôrma de 23cm de diâmetro de fundo falso em 2 folhas de papel alumínio, cobrindo fundo e laterais pelo lado de fora - assim não tem perigo da água do banho-maria entrar na fôrma pela fundo removível. Reserve.
Misture os biscoitos triturados fininho com a manteiga, até formar uma farofinha úmida.
Usando as costas de uma colher, pressione essa mistura sobre o fundo da fôrma preparada, formando a base do cheesecake. Leve ao forno por 10 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
Abaixe o forno para 160 graus.

Prepare o coulis de framboesa:
No liquidificador, bata as frutas com o açúcar por 30 segundos. Passe por uma peneira fina, para retirar as sementinhas, e reserve.

Prepare o creme de queijo:
Misture as raspas de limão com o açúcar, apertando com as pontas dos dedos para o sabor se espalhar pelo açúcar. Reserve.
Bata o cream cheese na batedeira, em velocidade média e usando o garfo tipo 'raquete', por 3 minutos, até ficar bem macio. Diminua a velocidade da batedeira e adicione o açúcar, batendo até incorporar. Adicione a baunilha, a farinha e o suco de limão e bata para incorporar.
Em velocidade médio-baixa, adicione os ovos, um por vez, batendo por 32 vezes [conte as voltas da batedeira planetária ou os segundos, se sua batedeira não for planetária] antes de adicionar o próximo ovo, lembrando de raspar as laterais da tigela com uma espátula.
Cubra a base pronta com o creme de queijo.

Mesclando o cheesecake:
Usando uma colher, distribua gotas grandes do coulis de framboesa, formando pequenos círculos sobre toda a superfície do creme de queijo [provavelmente vai sobrar coulis, que você pode guardar na geladeira para servir com o cheesecake]. Use um palito para mesclar o coulis com o creme, fazendo movimentos circulares.
Coloque a fôrma dentro de uma assadeira funda. Leve para a gradinha do forno e só então adicione a água fervente à assadeira, o suficiente para chegar a metade da altura da fôrma de cheesecake. Feche o forno e asse por cerca de 65 minutos [ o meu demorou 75 minutos], até que as laterais estejam firmes mas o centro ainda 'trêmulo' [balance devagar a fôrma para descobrir se está no ponto].
Transfira o cheesecake para uma gradinha e deixe esfriar completamente. Depois leve à geladeira por 6 horas, ou de um dia para o outro.
No momento de servir, passe uma faquinha sem serra entre a fôrma e o cheesecake, para desgrudar o creme, e desenforme. Sirva com o coulis restante.