terça-feira, 26 de maio de 2015

Brioches clássicos



Olás, tudo bem?
A origem mais aceita do nome Brioche é a que vem do francês arcaico "brier", verbo que significa trabalhar a massa com um instrumento de madeira para amassar. Essa definição passa a fazer todo o sentido quando você resolve preparar brioches em casa, sem batedeira, e descobre que é uma massa que tem que ser muito, muito trabalhada.
E daí você vai me perguntar: 'mas dá pra fazer sem batedeira?'. Olha, tem que dar, né? Já que a receita do brioche é mais antiga que a batedeira elétrica. Mas uma boa batedeira faz toda a diferença, como indicam as receitas autênticas da Ladureé e do Pierre Hermé.
E quando eu digo 'boa batedeira', quero dizer planetária e potente - já tentei preparar brioches naquelas planetárias de plástico e a batedeira foi quebrando e desmontando enquanto a cozinha começava a cheirar a motor queimado. Até a KitchenAid sofreu pra trabalhar essa massa! 
Mas aguentou. Pela primeira vez consegui um ponto de véu fazendo brioches [ponto de véu é quando você vai abrindo um quadrado de massa crua com os dedos e ela vai ficando fininha, quase transparente, sem rasgar]. E olha, se você consegue o ponto corretamente, todo o resto e as demais etapas da receita começam a dar muito certo. É incrível!
Mas é preciso paciência: a massa cresce 3 vezes, uma delas preferencialmente durante uma noite, na geladeira. E ainda tem o tempo de esperar a massa chegar à temperatura ambiente, depois de crescer gelada.
E compensa?! Compensa! Brioche douradinho ainda morno, com manteiga, é comida dos deuses.  A massa, super macia, se rasga em fiapos. Certa estava Maria Antonieta! E tostados na frigideira, com geléia e queijo cremoso, então? Ou amanhecidos, cortados em fatias grossas e preparados como rabanada. Ou ainda enriquecendo um pudim de pão!
Com essa receita consegui dois brioches tipo Nanterre [aqueles assados em fôrma de pão, um grande e um médio] e mais quatro dos chamados brioches à tête [aqueles de fôrmas caneladas e com uma 'bolinha' em cima - bolinha essa que esqueci e não fiz, mas tudo bem] individuais. 
Da próxima vez vou emprestar a batedeira industrial da minha mãe e preparar duas ou três receitas de uma vez! E daí aproveito para fotografar o processo, já que dessa vez eu estava sozinho, com a mão na massa, então não rolou.

Espero que gostem!


Brioches Autênticos
[receita retirada daqui, rende 2 brioches Nanterre grandes [25x10cm] ou 4 médios ou 16 brioches à tête pequenos, individuais.

Ingredientes:
4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;
1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;
4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;
1/2 colher de chá [14g] de sal;
4 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;
240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente.

Para pincelar:
1 ovo mais uma gema mais uma pitada de sal.

Manteiga para untar as fôrmas.

Prepare a massa:
Na batedeira planetária com o garfo 'raquete', misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo 'raquete' pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos - a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.
Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.
Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:
Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.
Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:
Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha. 
Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando os brioches e terceiro crescimento:
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.
Unte com manteiga as fôrmas que você escolheu [2 fôrmas para pão de 25x10cm, ou 4 de 15x7cm ou 16 forminhas individuais caneladas ou tipo para cupcakes].
Passe a massa para uma superfície lisa limpa. Trabalhe a massa algumas vezes, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Com uma faca afiada, divida a massa em 8 pedaços mais ou menos iguais. Então divida cada um deles ao meio, num total de 16 pedaços de massa iguais.
Forme uma bolinha com cada pedaço de massa. Para isso, coloque sua mão semi-fechada ao redor do pedaço de massa sobre a bancada e gire em movimentos circulares. Se a massa deu certo, é bem fácil fazer as bolinhas.
Distribua as bolinhas de massa delicadamente nas fôrmas: 
_A fôrma grande de pão [25x10cm] tem capacidade para 8 bolinhas de massa, duas fileiras de 4 bolinhas;
_A fôrma média de pão [15x7cm] tem capacidade para 4 bolinhas enfileiradas;
_As forminhas caneladas individuais levam uma bolinha cada.

Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Assando os brioches:
Em uma tigelinha misture o ovo, a gema e a pitada de sal.
Com um pincel, espalhe essa mistura delicadamente, sobre os brioches crescidos, tomando cuidado para que não escorra pra dentro da fôrma [senão gruda na hora de desenformar].
Asse os brioches até dourarem bastante por cima, e levemente nas laterais [você pode puxar com cuidado o brioche da fôrma, para verificar se as laterais estão dourando].
Os brioches na fôrma grande levam aproximadamente 25 minutos de forno. Os médios e individuais de 18 a 20 minutos.

Deixe os brioches esfriarem por 10 minutos, antes de desenformar.
Você já pode servi-los mornos.

Para guardar, deixe os brioches esfriarem totalmente sobre uma gradinha e então acomode-os em sacos plásticos bem fechados.
Para durarem mais tempo, pode conservá-los embrulhados, dentro da geladeira.



sexta-feira, 8 de maio de 2015

Hummingbird Cake



Olás, tudo bem?
Vocês se lembram da minha listinha de bolos típicos americanos? Pois então, é claro que testar todas as receitas tem sido um processo meio lento [afinal, é muito bolo pra pouca gente], porém constante, na medida do possível.
Depois do Smith Island Cake, do Caramel Cake e do German Chocolate Cake, chegou a vez de um dos mais exóticos e saborosos da lista [certamente a massa do bolo é a mais saborosa!], o Hummingbird Cake, ou Bolo Beija-Flor.
O Hummingbird Cake, também original do sul dos Estados Unidos e popularizado nas revistas para a dona de casa, no meio do século passado, leva banana amassada, abacaxi picado, nozes pecã, canela e noz moscada, e não leva fermento. Tudo parece combinar para um resultado pesadão, né? Mas não. O bolo tem massa bem fofinha e úmida, cheia de pedacinhos de fruta. Seria quase que um bolo 'politicamente correto' [ou 'saudavelmente correto', com tanta fruta, castanhas e com o açúcar mascavo], não fosse o recheio e cobertura de buttercream de cream cheese, super comum em receitas americanas e exageradamente doce. Para resolver isso, costumo fazer meia receita do buttercream e incorporar creme de leite batido  em picos firmes [é meio que a técnica da mousseline - dilui a doçura do creme e dá uma textura bacana para espalhar com espátula], mas se você preferir o original, é só dobrar a receita e excluir o creme de leite. Por fim, um toque opcional mas que dá o tchan no bolo: nozes pecã levemente torradas com açúcar mascavo, sal, canela e noz moscada, trituradas e polvilhadas por cima da cobertura. Sério, você nunca vai esquecer os sabores desse bolo depois de prová-lo! Confesso que as vezes me pego lembrando da sensação da última garfada, que é sempre a mais caprichada, de massa, cobertura e crocante de pecãs combinados.
E para quem não tá a fim de preparar um bolão de três camadas, já preparei Hummingbird Cupcakes e ficaram também muito gostosos!
Espero que gostem!



Hummingbird Cake
[receita adaptada daqui, rende um bolo de 20cm de diâmetro e 11cm de altura]

Para a massa:
1 xícara de nozes pecã;
3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de canela em pó;
1 pitada de noz moscada ralada;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
1 xícara de óleo [usei canola];
3 ovos levemente batidos;
1 xícara de bananas bem maduras, amassadas [4 ou 5 bananas];
1 xícara de abacaxi picado em cubinhos de 1x1cm [juntamente com o suco que ele vai soltar].

Para o recheio e cobertura:
200g de cream cheese em temperatura ambiente;
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
2 xícaras de açúcar de confeiteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado.

Para as pecãs da cobertura:
1 xícara de nozes pecã;
2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1 pitada de noz moscada ralada.


Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Unte com manteiga 3 fôrmas redondas de 20cm de diâmetro. Corte 3 discos de papel manteiga de mesmo diâmetro e com eles forre o fundo das fôrmas. Unte também o papel manteiga. Reserve.

Em uma assadeira retangular espalhe as pecãs e asse por 8 minutos, até que dourem levemente. Retire do forno e pique as pecãs bem fininho. Reserve.

Em uma tigela grande misture farinha, bicarbonato, sal, canela, noz moscada, açúcar refinado e açúcar mascavo. Em outra tigela misture bem a baunilha, o óleo e os ovos batidos. Despeje a mistura dos líquidos à mistura de farinha e misture bem. Junte a banana amassada, o abacaxi e as pecãs picadas e misture bem, até conseguir uma massa homogênea.
Divida a massa entre as 3 fôrmas preparadas e leve ao forno por cerca de meia hora, ou até que enfiando um palito no centro dos bolos, ele saia limpo.
Retire os bolos do forno e deixe que esfriem dentro das fôrmas por 20 minutos. 
Desenforme os bolos, retire o papel manteiga e deixe que esfriam completamente, sobre uma gradinha, por pelo menos uma hora.

Prepare o recheio e cobertura:
Na batedeira com o garfo tipo 'raquete' ou 'pá', bata o cream cheese e a manteiga, em velocidade média, por 4 minutos, até que a mistura fique cremosa, fofa e clara. Junte a baunilha e o açúcar, peneirado, e bata por mais 5 minutos, até a mistura ficar leve e lisa. Reserve.
Separadamente, bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, com o globo, até conseguir picos firmes.
Em uma tigela grande e com uma espátula, misture o creme de cream cheese com o creme de leite batido, mexendo delicadamente de cima para baixo, sem bater. Reserve na geladeira.

Prepare as pecãs:
Em uma assadeira misture as pecãs com o açúcar, sal, canela e noz moscada. Leve ao forno, em 170 graus, por 8 minutos, mexendo a mistura na metade do tempo.
Retire as pecãs do forno, deixe esfriar ligeiramente e pique fininho. Reserve.

Na hora da montagem:
Divida o creme de cobertura em duas partes, uma para recheio e outra para cobertura. Na parte do recheio, acrescente metade das pecãs já frias e misture bem.
Se for necessário, com uma faca de serra corte as 'tampas' dos bolos, para que fiquem uniformes e retinhos, sem aquele 'domo' de crescimento - os meus não precisaram.
Coloque um dos bolos sobre o prato de servir, com o lado que tinha papel manteiga para baixo. Sobre ele, espalhe metade da quantidade de recheio. Coloque o segundo bolo, com o lado que tinha papel manteiga também para baixo, e pressione ligeiramente. Espalhe sobre ele o restante do creme de recheio.
Por fim, coloque o último bolo, com o lado que tinha papel manteiga para cima, e pressione ligeiramente.
Enfie um palito de madeira tipo churrasco no centro do bolo, passando por todas as camadas - o palito ajuda o bolo a se manter estável enquanto você espalha a cobertura.
Espalhe o creme de cobertura sobre as laterais e o topo do bolo, fazendo desenhos com as costas de uma colher ou deixando lisinho, com uma espátula.
No topo do bolo, espalhe o restante das pecãs preparadas.
Leve à geladeira até o momento de servir. Retire o palito de churrasco do bolo antes de servir.

terça-feira, 28 de abril de 2015

La Bête Noire



Olás, tudo bem?
Essa receita foi, na verdade, preparada como sobremesa para o almoço de Páscoa, no começo do mês, na casa do meu irmão. Mas como postá-la logo após a Páscoa, quando quase todo mundo se encontra naquele estado de overdose grave de chocolate, não ia ser tão legal, resolvi esperar um tempinho antes de falar desse bolo.
Eu não conhecia a receita de La Bête Noire, mas o bolo me conquistou logo pelo nome - a Fera Negra, em português - provavelmente em referência ao chocolate amargo utilizado no preparo, que deixa o bolo num tom escuro e forte. 
A Besta Negra é basicamente um bolo de chocolate sem farinha. Porém, diferente dos bolos de chocolate sem farinha mais comuns, que ficam aerados e leves pela adição de claras em neve [como o Bolo Nuvem de Chocolate da Nigella, já publicado aqui], esse resulta num bolo maciço que, assado em banho-maria, não abaixa como suflé quando sai do forno nem forma rachaduras na superfície quando esfria. Exagerado, depois de frio ainda ganha uma camada extra de chocolate, a cobertura de ganache, e vai para a geladeira, para depois  ser servido em fatias elegantes, acompanhadas de creme ou frutas.
Os acompanhamentos, aliás, são fundamentais - o sabor concentrado de chocolate do bolo, a principio quase forte demais, se quebra, combina e dissolve com a adição de outros elementos como creme batido sem açúcar, sorvetes neutros ou cítricos ou frutas mais ácidas. Fica incrível! Minha sugestão pessoal é uma bela fatia do bolo com creme batido por cima mais uma colherada de polpa e sementes de maracujá. Eu comeria uma porção dessas todos os dias, se pudesse!
Ah, e se você é da turma do chocolate ao leite e torce o nariz para chocolate amargo, não se preocupe. Te aconselho a manter a receita do bolo sem alterações, mas a ganache  você pode preparar com chocolate ao leite. Acho que só isso já dá um balanço legal, sem alterar a textura do bolo.
Espero que gostem!


La Bête Noire
[receita retirada daqui]

Ingredientes para o bolo:
1 xícara de água;
3/4 de xícarade açúcar;
9 colheres de sopa [135g] de manteiga sem sal, em fatias;
510g de chocolate 56% cacau picado;
6 ovos.

Ingredientes para a ganache:
1 xícara de creme de leite fresco;
240g de chocolate 56% cacau picado.

Creme de leite fresco gelado batido em picos macios, frutas ácidas ou sorvete para acompanhar.

Prepare o bolo:
Preaqueça o forno a 170 graus. Coloque uma chaleira de água para esquentar, para o banho-maria.
Unte com manteiga uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro e fundo removível. Cubra o fundo interno da fôrma com um disco de papel manteiga de mesmo diâmetro e unte-o também. Envolva a fôrma em 3 folhas de papel alumínio, externamente, uma sobre a outra, para que a água do banho-maria não entre pelo fundo removível. Reserve.
Em uma panela pequena coloque a água e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo apenas para o açúcar se dissolver. Deixe ferver por 5 minutos e retire do fogo.
Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione o chocolate picado e misture bem até tudo derreter. Apague o fogo e junte a calda de açúcar, misturando até ficar homogêneo. Deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, misturando bem com um fouet após cada adição.
Passe a mistura para a fôrma preparada.
Coloque a fôrma dentro de uma assadeira retangular grande, de laterais altas, e coloque dentro do forno. Complete a assadeira com água quente até metade da altura da fôrma de dentro.
Asse por 50 minutos, até que o bolo firme mas o meio ainda se mantenha um pouco mole.
Remova a fõrma do banho-maria e deixe que esfrie completamente sobre uma gradinha.

Prepare a ganache:
Coloque o chocolate picado em uma tigela.
Aqueça o creme de leite fresco até quase ferver e despeje-o, quente, sobre o chocolate.
Deixe descansar por um minutos, então misture com delicadeza, até que a ganache fique uniforme e brilhante.
Espalhe a mistura sobre o bolo frio, ainda na fôrma.
Leve à geladeira por 2 horas.

Desenforme depois de gelado, antes de servir.