quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Torta de Maçã e Caramelo Salgado



Olás, tudo bem?
Maçã e caramelo é uma combinação clássica, estrela de receitas tão refinadas quanto a francesa Tatin ou tão triviais quanto maçã do amor de parque de diversões. Tortas de maçã são tão clássicas quanto, tradicionais e parte da identidade cultural americana. Já caramelo e sal não parece uma combinação tão universal e antiga [apesar da mistura ser comum na região da Bretanha, na França, desde muito tempo] mas bastante em voga atualmente graças aos chefs pâtissiers e chocolateiros estrelados.
A receita de hoje junta todas essas misturas consagradas: tem o conforto caseiro de uma torta de maçã, o embate doce-ácido de uma maçã do amor e uma massa crocante e levemente salgada que realça o recheio caramelado.
Teoria à parte [o primeiro parágrafo foi claramente influenciado pelo livro 'Dicionário de Sabores', que eu li recentemente], uma torta de maçã é sempre bem-vinda. E se o seu recheio vem enriquecido com um molho que lembra muito o Butterscotch Sauce e que impregna as fatias de maçã enquanto cozinham, melhor ainda. E se o tempo está quente demais para torta de maçãs [como tem estado aqui], uma outra parceria de sucesso resolve o problema: sirva as fatias "a la Mode", como dizem os americanos - ou seja, cobertas por uma bola de sorvete de baunilha. Não tem erro!
Ah, a receita vem do livro 'The Four & Twenty Blackbirds Pie Book', meu mais novo livro de tortas 'de cabeceira', aumentada levemente para render um torta de 24cm de diâmetro, que é o tamanho da minha nova [e linda!] fôrma de tortas. Passo aqui as medidas para render uma torta de 22cm de diâmetro, ok? Presta bastante atenção na receita que tem um monte de dicas que aprendi com o livro, para massas perfeitamente assadas!
Espero que gostem :)



Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Ingredientes para a massa:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de açúcar;
100g de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;
100g de gordura vegetal [sem ser cremosa, 80% de lipídios] gelada, cortada em cubinhos[se preferir, substitua por manteiga];
1 xícara de água gelada com cubos de gelo;
3 colheres de sopa de vinagre de sidra ou maçã.

Ingredientes para o molho de caramelo: [essa receita rende mais que o necessário para a torta, você pode guardar o restante para servir com sorvetes, bolos ou panquecas]

1 xícara de açúcar cristal ou demerara;
1/4 de xícara de água;
100g de manteiga sem sal;
1/2 xícara de creme de leite fresco.

Ingredientes para o recheio de maçãs e montagem:
Suco de 1 limão amarelo;
2 colheres de sopa de açúcar cristal;
7 maçãs, 4 verdes tipo Granny-Smith e 3 vermelhas tipo Fuji ou Pink Lady, descascadas e fatiadas fino - usei um fatiador, então minhas fatias ficaram bem fininhas, mas prefiro mais grossinhas que isso];
2 ou 3 colheres de chá de Angostura [uma bebida alcoólica venezuelana, não usei];
1/3 da xícara de açúcar demerara;
1/4 da colher de chá de canela em pó;
1/8 da colher de chá de cravo em pó;
1/4 da colher de chá de noz moscada ralada;
1/8 da colher de chá de pimenta do reino moída na hora;
1/4 da colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 pitada de flor de sal ou sal em flocos, para polvilhar;
1 ovo levemente batido com 1 colher de chá de água para pincelar;
Açúcar demerara para polvilhar.


Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 
Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o molho de caramelo:
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio-baixo, em uma panela pequena, até o açúcar se dissolver. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo baixo. Mantenha no fogo médio-baixo até que a mistura cozinhe e se torne dourada, quase cor de bronze. Retire do fogo e imediatamente adicione o creme de leite com cuidado, misturando até formar um creme homogêneo. Deixe esfriar enquanto prepara o recheio e abre a massa.

Prepare o recheio de maçãs:
Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande. Junte o suco de limão e as 2 colheres de açúcar cristal, misture bem e deixe descansar por 30 minutos, até formar bastante suco.
Em outra tigela grande misture o açúcar demerara, a Angostura [se for usar], canela, cravo, noz moscada, pimenta, farinha de trigo e sal. Escorra as fatias de maçã que estavam descansando e adicione-as à mistura de especiarias, descartando o suco. Misture bem. 

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a massa de baixo da torta asse perfeitamente.

Retire um dos discos de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um disco de uns 26cm de diâmetro e de aproximadamente 0,5cm de espessura. Cubra os fundos e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.
Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 28x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 3,5cm de largura cada uma. Reserve na geladeira enquanto recheia a torta.
Retire a fôrma preparada e recheie com as fatias de maçã temperadas, formando um leve morro no centro. Por cima, adicione cerca de 3/4 de xícara do molho de caramelo preparado [você pode adicionar mais ou menos do molho, dependendo do quão doce quer sua torta], espalhando bem. Polvilhe a flor de sal.
Pincele as bordas da massa com água e sobre ela trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.
Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e flor de sal e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhante. Você pode testar o cozimento das maçãs enfiando um palito no recheio - a resistência das maçãs devem ser mínimas, estando bem macias.
Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 2 horas. Sirva morna, com sorvete.

terça-feira, 9 de setembro de 2014

Torta Duas Vezes Chocolate e uma loja para nós!


Olás, tudo bem?
Se você também é louco por cozinha e por tudo que se refere a ela, provavelmente deve compartilhar comigo dos mesmos desejos de consumo: boas facas, utensílios funcionais e ao mesmo tempo com um design bacana, cafeteiras italianas lindas, pilão de pedra sabão, faca mezzaluna igual a da Nigella, panelas francesas de ferro esmaltado de todas as cores. Acertei? Pois é, então, assim como eu, você vai se identificar com a Auguste.cc, uma loja na internet especializada em produtos para a cozinha selecionados a dedo pela beleza e qualidade. Sério, o site parece uma lista de presentes ideal - vontade de comprar um de cada! Clique aqui e conheça a Auguste.cc!
E para quem sempre me pergunta sobre onde comprar fôrmas de torta no Brasil, eles tem a linha de fôrmas da Staub [alias, tudo da Staub é maravilhoso!], em cerâmica colorida, como esse que aparece nas fotos da receita de hoje. Não é linda?!

Uma fôrma dessas pede uma torta especial, né? Então escolhi essa de camada dupla de chocolate: a primeira de ganache assada, escura, forte e densa como trufa, e a segunda aerada e leve como mousse de chocolate!
A massa que usei foi uma básica de tortas, mas acho que pode ficar muito bom também com massa de biscoitos triturados, que se mantém melhor quando refrigerada e é mais simples de preparar. Ah, e unão se assuste, a receita realmente não leva açúcar em nenhuma das camadas, então o doce/ amargo vai depender da porcentagem de cacau do seu chocolate. Eu usei um 56% cacau da Callebaut e não senti falta de açúcar, mas acho que com um 70% já sentiria sim. Além disso recomendo muito o uso de um chocolate de ótima qualidade, já que o sabor da receita depende todo dele. A receita pode parecer um pouquinho trabalhosa, mas é muito prática se você pensar que dá para fazer tudo com antecedência e montar apenas no momento de servir. E claro que uma fatia linda e achocolatada compensa qualquer trabalhinho que se tenha.
Espero que gostem!



Torta 2 Vezes Chocolate
[receita retirada daqui, rende uma torta de 22 ou 24cm de diâmetro]

Para a massa:
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
3 a 5 colheres de sopa de creme de leite gelado.

Creme de leite para pincelar.

Para a camada de trufa de chocolate:
3/4 da xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de leite integral;
1 e 1/4 xícaras [225g] de chocolate meio amargo [usei 56%] picado fininho;
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal em pedacinhos;
1/2 colher de chá de sal;
2 gemas de ovo.

Para a camada de mousse de chocolate:
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco;
1/2 xícara [90g] de chocolate meio amargo [usei 56%] picado;
1/8 da colher de chá de sal;
1/4 da colher de chá de canela em pó [por minha conta, gosto da mistura].

Para a decoração:
80g de chocolate meio amargo em barra.

Prepare a mousse de chocolate na noite anterior:
Coloque o chocolate picado, o sal e a canela em uma tigela resistente ao calor. Reserve.
Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite fresco até quase ferver. Apague o fogo e derrame o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 minutos e então misture delicadamente, para não incorporar ar, até ficar homogêneo. Deixe esfriar em temperatura ambiente, então cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 horas ou até o dia seguinte.

Prepare a massa:
Em uma tigela média coloque a farinha, o sal e o açúcar. Junte os cubinhos de manteiga e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Adicione as colheradas de creme de leite, uma por vez, amassando somente até conseguir formar uma bola com a massa.
Achate a bola de massa para formar um disco, embrulhe-o em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Abra a massa gelada sobre uma superfície limpa e enfarinhada, usando um rolo de macarrão, até conseguir um círculo de mais ou menos 30cm de diâmetro. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22 ou 24cm de diâmetro com a massa, cortando o excesso e decorando as bordas apertando com os dedos ou pressionando o garfo de leve.  Leve para o congelador por 10 minutos.
Retire a massa do congelador, cubra com uma folha de papel alumínio e preencha a cavidade com algum peso [uso feijões]. Leve ao forno, na grade mais baixa, por 20 minutos. Então retire a fôrma do forno, descarte os feijoes e o papel alumínio e asse por mais 10 minutos. Retire e reserve.

Prepare o recheio de trufa:
Diminua o forno para 175 graus.
Em uma panela pequena leve o creme de leite e o leite ao fogo até começar a ferver. Coloque o chocolate picado em uma tigela grande, resistente ao calor, e derrame sobre ele a mistura de creme e leite quente. Misture com delicadeza até conseguir um creme brilhante e homogêneo. Adicione então o sal, os pedaços de manteiga e as gemas e continue misturar até tudo ficar bem incorporado no creme.
Recheie a massa de torta já preparada com o creme. Pincele as bordas da massa com creme de leite e volte ao forno por mais 20 minutos, até as beiradas do recheio firmarem mas o meio continuar ainda mole. Deixe esfriar por 2 horas.

Finalizando a mousse e montando a torta:
Bata a mistura da mousse gelada do dia anterior na batedeira, até conseguir picos quase firmes [como creme chantilly]. Espalhes colheradas da mousse sobre a torta fria, e por cima decore com raspas de chocolate.
Mantenha na geladeira por até 4 dias.


segunda-feira, 18 de agosto de 2014

Black Bottom Lemon Pie


Olás, tudo bem com vocês?
Uma das coisas que mais ouço quando alguém descobre que gosto de cozinhar ou prova pela primeira vez alguma coisa que preparei é "nossa, você nunca pensou em fazer isso pra vender?!". É tão recorrente que já virou até piadinha interna entre meus amigos. Bom, é claro que já pensei, né? Viver de um hobby parece o trabalho perfeito! Uma lojinha descolada, meia dúzia de mesinhas, chá, café, pingado, um balcão com vários tipos de tortas assadas no dia, vendidas em fatias ou inteiras, os sabores anunciados em uma parede pintada de lousa. Um misto da loja de tortas do filme Garçonete/ seriado Pushing Daisies com o bar cheio de neons de Um Beijo Roubado e o café da Parada do Apito, de Tomates Verdes Fritos. Coisa de sonho! 
Mas existe, gente! Esses dias, procurando novas receitas de tortas, encontrei o The Four & Twenty Blackbirds, uma pie-shop no Brooklin, NY, comandada por duas irmãs que herdaram as receitas da avó e resolveram botar a mão na massa. No site você pode conhecer um pouco do espaço super charmoso da loja, os tipos de tortas servidas [todas de babar, e com ingredientes da estação!] e ainda se encantar com o livro de receitas da casa! 
Claro que eu tive que comprar o livro - lindo por sinal, fotos incríveis e um monte de dicas - e já estou testando algumas receitas! A de hoje, por exemplo, foi a primeira delas: torta de curd de limão azedinho com uma camada de ganache de chocolate amargo por baixo - uma combinação de sabores não muito usual mas surpreendentemente deliciosa! E como eu gosto de meter o bedelho na receita dos outros, substituí o limão meyer [um tipo de limão amarelo americano, mais doce que o limão siciliano e muito raro por aqui], usei limão cravo [também chamado de capeta, parecido com uma mexerica pequena - esse da foto] que acho bem mais saboroso e perfumado que o siciliano. Olha, eu comeria a torta inteira sozinho, sorte que tive com quem repartir.
Espero que gostem!


Black Botton Lemon Pie
[do lindo The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, rende uma torta de 22cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;
1/2 xícara de água gelada;
2 colheres de sopa de vinagre de cidra;
Uns 2 cubos de gelo.

1 clara misturada a 2 colheres de sopa de água.

Para a ganache:
120g de chocolate amargo [usei 70% cacau] picado em pedaços pequenos;
1/4 de xícara de creme de leite fresco.

Para o creme de limão:
4 ovos;
1 gema;
1 e 1/3 xícaras de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 xícara de suco de limão amarelo [usei o limão cravo] espremido na hora;
1/4 de xícara de suco de laranja também espremido na hora;
Raspas da casca de 1 limão siciliano;
Raspas da casca de 1/4 de uma laranja.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione os cubinhos de manteiga e amasse, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma mistura com textura de areia molhada. 
Em uma tigelinha misture a água gelada, o vinagre e os cubos de gelo. Vá adicionando colheradas dessa mistura na mistura de farinha, amassando somente o suficiente para conseguir fazer uma bola de massa [umas  ou 5 colheres de sopa de líquido bastam, descarte o restante]. Forme um disco com a bola de massa, apertando com as mãos, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada, abra a massa gelada, com um rolo, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura. Com cuidado enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma, cobrindo o fundo e laterais com a massa. Corte o excesso de massa e decore as bordas como preferir. 
Coloque a fôrma no freezer e ligue o forno a 220 graus. Coloque uma assadeira na grade mais baixa do forno, para apoiar a forma de tortas.
Quando a massa gelar e ficar dura [leva uns dez minutos], faça alguns furos no fundo com um garfo, para a massa não inchar, cubra com uma folha de papel alumínio e distribua feijões crus sobre o papel, para fazer peso.
Leve ao forno preparado por 20 minutos.
Retire a fôrma do forno, descarte os feijões e o papel alumínio, e pincele a mistura de clara e água sobre tota a superfície da massa. Volte a fôrma ao forno por cerca 3 três minutos para secar. Retire e deixe esfriar completamente. Essa mistura de clara e água vai formar uma película sobre a massa, impedindo que a umidade do recheio tire a crocância da base.

Prepare a ganache:
Coloque os pedaços de chocolate em uma tigela pequena. Aqueça o creme de leite fresco no fogo ou microondas, sem deixar ferver, e derrame sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos e então, com uma colher, misture delicadamente, até formar um creme brilhante e homogêneo.
Distribua esse creme sobre o fundo da massa de torta já fria. Reserve.

Prepare o creme de limão:
Preaqueça o forno a 160 graus.
Em uma tigela, com uma colher grande ou espátula, misture os ovos, a gema, o açúcar e o sal.  Quando estiver bem misturado, junte os sucos e raspas de limão e laranja, mexendo bem mas tomando cuidado para não fazer espuma.
Peneire o creme, passando por uma peneira fina, diretamente sobre a torta.
Leve ao forno por 30 minutos [o meu levou 40 minutos], rotacionando a torta 180 graus depois de 20 minutos. Ela estará pronta quando as laterais do recheio estiverem firme mas o meio ainda mole.
Retire do forno, deixe esfriar por duas horas [ela continua cozinhando e firmando, fora do forno] antes de servir.
Conserve na geladeira por dois dias.