quarta-feira, 6 de agosto de 2014

Smith Island Cake, em 12 camadas!


Olás, tudo bem?

Uma das minhas maiores diversões na cozinha é testar receitas tradicionais de outros países. Nunca saí do Brasil, então acho que explorar, mesmo que de longe, os hábitos culinários alheios, acabou se tornado meu modo de conhecer outras culturas. Estou falando isso porque, faz um tempo, achei em algum site um infograma que explicava em poucas palavras os principais bolos clássicos americanos. Lógico que me deu vontade louca de preparar todos, mas esses bolos não são sobremesas de todo dia, né? Eles carregam, no preparo complexo e na apresentação bacanuda, status de acontecimento, de comemoração, de dia especial. Sem contar que levam ingredientes além daqueles que a gente costuma ter em casa e que precisam de público para serem devorados. Então deixei a história de lado e pensei: "bom, quem sabe no meu aniversário?" E acabei esquecendo disso.
Mas no começo do mês preparei aquele Caramel Cake típico do estado do Mississippi e me lembrei da listinha de bolos tradicionais dos Estados Unidos e de motivos ótimos para prepará-los: a partir do mês de Julho até o final do ano há pelo menos um aniversário por mês de parentes ou amigos próximos!

O bolo de hoje, por exemplo, é a sobremesa oficial do estado de Maryland, e fiz para o aniversário do meu pai. Diz a história que no século XVII os habitantes da Ilha Smith, no litoral do estado, partiam para a pesca de ostras e passavam muito tempo fora de casa, perdendo aniversários, feriados e datas importantes. Por isso, junto com os mantimentos, as mulheres enviavam a eles um bolo de muitas camadas [representando as muitas comemorações perdidas], recheado e coberto de glacê [que cristaliza e preserva o bolo por mais tempo]. Bonitinho, não é? E, por incrível que pareça, menos trabalhoso do que aparenta ser! Juro! E a alegria de ver o bolo pronto, com todas as camadas empilhadas, recheadas e cobertas, compensa qualquer trabalho. Pelo menos para mim.
Espero que gostem!



Smith Island Cake
[rende um bolo de 20cm de diâmetro e 12 camadas de massa - 13cm de altura, com receita da massa vinda daqui e da cobertura daqui]

Ingredientes para as 12 camadas de massa:
4 e 1/2 xícaras [540g] de farinha de trigo, peneirada;
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [300g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
2 e 1/2 xícaras [450g] de açúcar refinado;
6 ovos, em temperatura ambiente;
3 xícaras [720ml] de leite;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para recheio e cobertura:
675g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado em pedacinhos;
2 e 1/4 xícaras [540ml] de creme de leite fresco;
2 e 1/4 xícaras [usei só 1 e 3/4 xícaras, mas vai do seu paladar] de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de sal;
2 e 1/4 colheres de chá de extrato de baunilha;
1 e 1/3 xícaras [270g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente e picada em pedacinhos.

Para a montagem:
Você vai precisar de 1 palito de madeira para churrasco, 24 discos de papel manteiga de 20cm de diâmetro, e pelo menos 2 fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro [serão assadas 12 camadas de massa, por isso quanto mais fôrmas você conseguir assar por vez - e isso depende de quantas você tem e de quantas cabem ao mesmo tempo no seu forno - melhor. Eu usei 3 fôrmas - depois que assavam eu desenformava os bolos, limpava a fôrma com papel toalha e voltava a prepará-las para outra rodada - foram 4 rodadas, ao todo].

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Unte com manteiga as fôrmas de 20cm de diâmetro, forre o fundo delas com um círculo de papel manteiga cada, unte o papel manteiga também e polvilhe com farinha, batendo bem para retirar o excesso. Reserve.
Em uma tigela grande peneire junto a farinha, o fermento e o sal. Reserve.
Na batedeira, em velocidade médio-alta, bata a manteiga com o açúcar por 3 minutos, até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez e batendo após cada adição. Raspe bem as laterais da tigela, enquanto bate. 
Reduza a velocidade da batedeira e adicione 1/3 da mistura de farinha, seguida por metade da quantidade de leite, novamente 1/3 da mistura de farinha, o restante do leite e por fim o restante da farinha.
Raspe as laterais da tigela com uma espátula, adicione a baunilha e bata para incorporar. A massa vai parecer meio talhadinha, mas é assim mesmo.

Agora distribua 3 colheres de sopa dessa massa em cada fôrma, alisando bem com as costas da colher. 
Leve para assar por 12 minutos, até que o centro da massa esteja firme e as laterais levemente douradas e desgrudando da fôrma.
Retire as fôrmas do forno, deixe esfriar por 5 minutos e então desenforme as massas, desgrude o papel manteiga com cuidado e empilhe-as, mas sempre colocando um disco de papel manteiga novo entre elas, para não grudar.
Limpe as fôrmas com papel toalha [ou lave-as, se preferir], unte com manteiga novamente, cubra o fundo de cada fôrma com papel manteiga, unte o papel e enfarinhe. Então espalhe outra vez mais 3 colheres de sopa de massa em cada fôrma preparada e asse por mais 12 minutos. 
Repita esse processo até assar toda a massa - aqui foram 4 rodadas até conseguir 12 camadas de massa.

Então prepare o recheio e cobertura:
Coloque o chocolate picado em uma tigela grande. Reserve.
Em uma panela média, aqueça o creme de leite com o açúcar, mexendo até que esse se dissolva. Quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos.
Com uma colher grande e movimentos delicados, misture o chocolate com o creme de leite adoçado até conseguir uma pasta cremosa, brilhante e homogênea. Adicione a baunilha e a manteiga, um pedacinho por vez, misturando até incorporar completamente.
Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora, até o creme esfriar e ganhar consistência para ser espalhado.

Montagem:
Sobre o prato de servir, coloque um disco de massa. Sobre ele, espalhe com uma espátula 2 colheres de sopa de creme de chocolate, então adicione outro disco de massa, e assim sucessivamente até terminar com as 12 camadas.
Espete o palito na vertical, bem no centro do bolo - assim não tem perigo das camadas tombarem, enquanto você cobre o bolo. Cubra o topo e as laterais do bolo com uma camada fina de creme de chocolate, alisando bem com uma espátula. Você pode deixar o palito de madeira no bolo até o momento de servir [assim fica mais seguro mover o bolo].
A versão clássica é servida assim, mas como aqui em casa sobrou um pouco do creme de chocolate, bati esse restante na batedeira, por uns 3 minutos, até ficar fofo, aerado e num tom mais claro, e espalhei por cima do bolo. Super desnecessário, mas dá um charme, né?
Conserve o bolo na geladeira, mas retire cerca de 2 horas antes de servir, para chegar à temperatura ambiente.

quinta-feira, 24 de julho de 2014

Torta de Pêssegos!



Olás, tudo bem?
Eu estava doido pra voltar a preparar uma bela torta de frutas e massa amanteigada, como essa de hoje! Faz tempo que elas, antes tão comuns, não apareciam aqui no blog ou mesmo na minha cozinha - e a causa disso não é preguiça de preparar massa de torta, juro. O problema era meu forno.
Sempre utilizei fornos comuns para cozinhar: a gás, sem precisão nenhuma de temperatura, daqueles que douram mais no fundo do que na frente, e que estão sempre meio desregulados. Fornos de fogão mesmo, sabe? Sem termostato, sem dourador, sem luz, inclusive. 
Então. Meu primeiro fogão era uma beleza! Provavelmente desregulado 'para mais', os bolos assavam rapidinho, tudo ficava lindamente dourado e bonito - menos suspiros, pavlovas, cheesecakes, banhos-maria e quaisquer outras receitas que precisassem de cozimento lento. Meu segundo forno, esse das últimas receitas, era o contrário: cheesecakes e banhos-maria ficavam ótimos - até pavlovas quase que davam certo nele - mas nada pegava cor! Sério, para uma torta dourar minimamente ela tinha que ficar mais que o dobro do tempo da receita no forno, o que comprometia bastante o resultado. Bolos então, assavam sim, mas permaneciam completamente brancos por cima! Uma tristeza de se ver! Tanto que pra várias receitas postadas aqui, usava o forno da casa da minha vó emprestado, o que não era nada nada prático.

To falando tudo isso porque recentemente me bateu aquele desejo incontrolável de comprar mais panelas de ferro fundido esmaltadas, sabe? Aquelas de 800 reais? Pois é. Estavam em promoção [que não faz muita diferença né, porque é caro de qualquer jeito] e lá ia eu clicando em comprar quando ouvi a vozinha da sanidade mental e do bom senso na minha cabeça falando 'meu, você não tem nem um forno que preste, vai comprar essa panela pra quê?!'. E tudo fez sentido. E eu não comprei a panela. Comprei um forno! <3 p="">

Pois é, estou 'in love' com meu forno elétrico! haha. Ele doura, grelha, vai de 50 a 350 graus, tem termostato, seca fatias fininhas de fruta, assa lindas pavlovas [já testei!!!], carameliza o açúcar de crèmes brulée e assa tortas perfeitamente! E essa, pra matar a vontade, foi só a primeira delas!
Espero que gostem!



Torta de Pêssegos
[receita adaptada daqui, rende uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de chá de sal;
1 xícara de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos;
8 colheres de sopa de água gelada.

Para o recheio:
1,1kg de pêssegos maduros mas firmes, sem pele e sem caroços e cortados em fatias grossas [mais ou menos 6 xícaras de fatias de pêssegos];
Suco de meio limão;
3/4 xícara de açúcar cristal;
1/4 da colher de chá de sal;
1/4 de xícara de amido de milho;
1/2 colher de chá de extrato de amêndoas - usei 1/2 colher de sopa de licor de amêndoas;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada;
1/2 colher de chá de canela em pó;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em pedacinhos.

1 gema batida com 2 colheres de água para pincelar a torta;
Açúcar cristal para polvilhar.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture a farinha com o açúcar e o sal. Adicione os cubos de manteiga gelada e incorpore, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma textura de farofa úmida. Junte, uma por uma, as colheradas de água, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa [quanto quanto menos amassar melhor]. Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco de massa com cada parte, envolva-os em plástico filme e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso prepare o recheio:
Em uma tigela grande coloque as fatias de pêssego, o suco de limão, o açúcar e o sal. Misture bem e deixe descansar, coberto e em temperatura ambiente, por pelo menos 30 minutos [você pode deixar descansar por várias horas, se quiser - inclusive preparar na véspera]. 
Coloque uma peneira sobre uma tigela e escorra as fatias de pêssego, reservando todo o suco resultante [rende 1 xícara, mais ou menos, de suco]. Reserve as fatias.
Passe o suco que você coletou para uma panela pequena de fundo grosso [de preferência antiaderente] e leve ao fogo médio por 10 minutos, deixando ferver sem mexer, apenas girando a panela de vez em quando, até a calda engrossar e reduzir pela metade. Deixe esfriar por uns minutinhos.
Enquanto isso misture o amido, os extratos de amêndoas e baunilha, a noz moscada e a canela em pó às fatias de pêssego reservadas. Junte a calda ao pêssegos, misturando com cuidado. Reserve.

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Abra um dos discos gelados de massa sobre uma superfície limpa e levemente polvilhada com farinha, utilizando um rolo de massa, até conseguir um círculo de mais ou menos 28cm de diâmetro. Passe esse disco para uma fôrma de tortas de 22cm de diâmetro, forrendo o fundo e as laterais dela. Apare o excesso das bordas e reserve na geladeira.
Abra o segundo disco de massa até conseguir um retângulo de mais ou menos 35cm por 28cm. Corte 10 tiras compridas de 3,5cm de largura e 28cm de comprimento. 
Retire a fôrma com a base da torta da geladeira, recheie com os pêssegos preparados e umedeça as bordas  da massa com água. Trance as tiras de massa sobre o recheio, pressionando as pontas nas bordas da torta para colar.
Veja clicando aqui como trançar a massa [o vídeo é em inglês, mas só assistindo já dá para entender].
Pincele a torta com a mistura de gema e água, e polvilhe açúcar cristal por cima.
Coloque a fôrma sobre uma assadeira [assim se o recheio borbulhar e escorrer não vai sujar seu forno] e leve ao forno por 50 minutos, até a massa dourar e o recheio borbulhar. Caso as bordas da masse dourem muito rápido durante o tempo de forno, proteja-as com papel alumínio.

Deixe a torta esfriar por duas horas [assim as fatias não vai se desfazer quando cortadas] e sirva. Fica perfeita com sorvete de creme. 



terça-feira, 15 de julho de 2014

Caramel Cake


Olás, tudo bem?
Um dos posts mais populares d'A Cozinha Coletiva é de Fevereiro de 2012 e trata-se da receita das tortas de chocolate que aparecem no filme Histórias Cruzadas [The Help], desenvolvidas pela food stylist do filme, Lee Ann Flamming. tendo por base as receitas tradicionais dos estados do sul dos Estados Unidos. Eu adoro essa chamada Southern Food americana, e livros ou filmes onde ela é retratada como parte de um cotidiano acabam sempre me cativando fácil! Imagine, por exemplo, a minha alegria ao comprar num sebo o livro do Tomates Verdes Fritos e descobrir que as últimas páginas eram só de receitas típicas? Ou ao conhecer um livro de tortas com a história das mulheres por trás das receitas? Ou ao ver, no fim de Histórias Cruzadas, um banquete sulista sendo servido? Ou na TV a Paula Deen cozinhando?! 
Voltando ao filme, não sei bem porque na época não fui atrás do livro que inspirou o roteiro, mesmo sabendo que ele existia. Até que de recentemente a TV paga passou a reprisar Histórias Cruzadas quase todo dia e eu me lembrei de procurar o livro. E lendo o livro descobri uma outra receita de sucesso da Minny [a empregada doméstica estourada do filme], o Bolo de Caramelo. Indicado como remédio para tristezinhas, desânimos e preguiça, descobri que o Caramel Cake típico é doce [nem tanto se comparado aos bolos cobertos de buttercream - manteiga mais toneladas de açúcar de confeiteiro - comuns nos Estados Unidos] e, tenho que avisar, difícil de ser feito. Difícil por conta da cobertura em ponto de bala mole que cristaliza demais se passar, pelas inúmeras versões diferentes de receitas e pelo tempo de preparo da cobertura, que é longo. Tentei três vezes, porque quando encuco com alguma coisa já viu né? E na terceira acho que funcionou, graças ao recém-adquirido [especialmente para isso, diga-se de passagem] termômetro para caldas. Apesar de que nas duas primeiras tentativas, mesmo com a cobertura cristalizada o sabor ainda era delicioso.
Espero que gostem!



Caramel Cake à moda do Mississipi
[Rende um bolo de 2 camadas de 22cm de diâmetro. A massa veio daqui e a cobertura daqui]

Ingredientes para os bolos tipo Yellow Cake:
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [150g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/3 xícaras de açúcar;
3 ovos;
3/4 da xícara de leite;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura e recheio de caramelo:*
6 xícaras [1.200g] de açúcar refinado;
1/3 de xícara de água;
1/4 de xícara de glucose de milho;
2 e 1/4 xícaras de leite;
1/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco, se precisar afinar a cobertura [não usei].

Um punhado de pecãs para a montagem.

Prepare os Yellow Cakes:
Unte 2 fôrmas de bolo redondas de 20cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na fôrma, então desenforme-os, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura enquanto os bolos assam e esfriam:
Em uma panela pequena e de fundo grosso junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares [nunca usando colher] até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Junte a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Uma uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura [assim o leite não corre o risco de subir], então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar, retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida. Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole [pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele], medindo a temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 graus Celsius [levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar]. Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem.
Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau [a receita indica um fouet, mas ele acaba incorporando muitas bolhas de ar] bata vigorosamente o doce  por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse [o suficiente para espalhar com uma espátula - vai lembrar um brigadeiro mole] e fique mais brilhante.

Montando o Caramel Cake:
Toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve.
Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe 1/3 da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs.
Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.

*Sobrou 1/3 mais ou menos da cobertura de caramelo depois do bolo recheado e coberto, mas achei melhor sobrar do que ter de reduzir as medidas dos ingrdientes, as vezes meio complicadinhas.