quarta-feira, 15 de outubro de 2014

Bananas Foster Cake


Olás, tudo bem?
Se tem uma coisa que eu nunca faço em casa, essa coisa é sorvete. Não tenho sorveteira e comigo nunca funcionou aquela história de levar ao freezer/ tirar do freezer/ bater na batedeira/ levar ao freezer outra vez/ tirar/ bater de novo/ mil vezes. Mas como semana passada me sobrou creme de coco de um recheio de bolo, aproveitei para preparar um sorvetinho sem grandes ambições. E com a desculpa de acompanhar o sorvetinho, fiz Bananas Foster [quem acompanha A Cozinha Coletiva no Facebook deve ter visto as fotos].
Bananas Foster é, para mim, uma das sobremesas mais prazerosas de se preparar e de se comer. O preparo é simples e cheio de clímax:  açúcar de repente vira caramelo, a calda empedra com o creme de leite e se dissolve toda por mágica, o rum que pega fogo e doura as bananas. E quente, misturadas com sorvete, tem sabor de cafuné, de achar dinheiro na rua, de manhã de aniversário.
Provavelmente eu estava divagando em definições bregas como essa, enquanto devorava meu doce, quando pensei em aproveitar essas bananas num bolo. Fiz uma pesquisa por 'bananas foster cake' no Google e, em meio a receitas com esse nome nas quais o buttercream de cobertura [coisa que não gosto muito] sempre parecia dominar os outros sabores, achei duas receitas bacanas de bolo de banana e caramelo, ambas da Martha Stewart. Ao invés de decidir entre uma das duas, resolvi juntar os pontos fortes de cada uma, mais uns pitacos meus e o bolo saiu: massa macia de bolo de banana, creme levemente azedinho de recheio, equilibrando com a doçura, e cobertura escorrendo caramelo,  coroada com fatias douradas de banana cozida no açúcar e flambada no rum. Delícia!!!
Espero que gostem!


Bananas Foster Cake
[adaptado daqui e daqui, rende um bolo de 20cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
3/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
3 gemas;
3 claras;
1 xícara de banana bem madura amassada [3 bananas grandes, aproximadamente];
1/4 de xícara de leite;
1/4 de xícara de iogurte natural desnatado;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a calda de molhar o bolo:
4 colheres de sopa de açúcar mascavo claro;
1 colher de sopa de glucose de milho;
3 colheres de sopa de água;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
2 colheres de sopa de rum escuro;
1/4 da colher de chá de canela em pó.

Ingredientes para o recheio:
3/4 de xícara de creme de leite fresco gelado;
150g de cream cheese;
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/3 de xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de rum escuro [se preferir uma versão sem alcool, use a mesma medida de suco de laranja].
4 bananas maduras mas não moles demais cortadas em fatias de 1cm de espessura.

Prepare a massa do bolo:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Unte duas fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Polvilhe farinha, espalhe bem e bata para retirar todo o excesso. Reserve.
Em uma tigela média peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento em pó e o sal. Reserve.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar por uns 4 minutos em velocidade média-alta, até conseguir um creme fofo liso e claro. Adicione as gemas, uma a uma e batendo bem após cada adição.
Em outra tigela bata as claras em neve. Reserve.
Em uma tigelinha misture a banana amassada, o leite, o iogurte e a baunilha.
Adicione alternadamente a mistura de bananas e a de farinha à tigela da mistura de manteiga, batendo em velocidade média. Por fim, junte as claras batidas em neve, misturando com a espátula delicadamente, sem bater.
Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 30 ou 35 minutos, até passar no teste do palito.
Retire os bolos do forno e deixe esfriarem completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma panelinha pequena leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água, misturando até o açúcar se dissolver. Cozinhe por um minuto. Apague o fogo e incorpore a manteiga, o rum e a canela. Deixe esfriar.

Enquanto o bolo esfria, prepare o recheio:
Na batedeira bata o creme de leite bem gelado até conseguir picos firmes. Em uma tigela separada, bata o cream cheese com o açúcar e a baunilha até conseguir um creme homogêneo. Fora da batedeira, incorpore o creme de leite batido ao creme de cream cheese, misturando delicadamente. Reserve na geladeira até o momento de utilizar.

Montando o bolo:
Desenforme os bolos, depois de frios, e passe-os para uma gradinha. Se precisar, corte o topo de cada bolo [aquela parte que cresce formando 'um morrinho' no topo do bolo] com uma faca para pão, deixando os bolos retinhos [o que dá um resultado mais bonito na montagem]. Derrame sobre eles a calda preparada, espalhando bem. Deixe os bolos absorverem a calda por uns 5 minutos.
Coloque um dos bolos no prato de servir, com a parte cortada virada para cima. Distribua o recheio sobre ele, deixando uma margem de 2cm em volta. Com cuidado, coloque o outro bolo por cima [com a parte cortada virada para baixo] e aperte levemente, apenas para o recheio sem espalhar entre os bolos. Leve à geladeira por 1 hora.

No momento de servir:
Em uma frigideira antiaderente derreta a manteiga. Adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio, mexendo apenas até o açúcar se dissolver e começar a borbulhar e ficar num tom dourado. Adicione então o creme de leite [com cuidado, vai espirrar] e misture até que os torrões de açúcar se dissolvam no creme. Junte as fatias de banana, formando uma única camada. Cozinhe por dois minutos, em fogo baixo.
Com a frigideira fora do fogo, adicione e rum, dê uma sacudida leve para espalhar bem e aproxime a frigideira da chama do fogão, para o rum pegar fogo. Desligue o fogo e espere as chamas do rum se apagarem.

Retire o bolo da geladeira, e sobre ele espalhe, uma a uma, as fatias de banana, formando uma única camada. Por cima, derrame o molho de caramelo que restou na frigideira. Sirva imediatamente.

terça-feira, 30 de setembro de 2014

Babka de Chocolate e Canela



Olá, tudo bem?
Semana passada os judeus comemoraram Rosh Hashaná, o ano novo judaico. Eu adoro saber mais sobre hábitos culinários de outras culturas, e o judaísmo é um prato cheio, já que ele tem toda uma regulamentação de combinações de ingredientes e modos de preparo de alimentos [os prudutos Kosher são os que seguem à risca essa série de leis], além de suas festas serem profundamente ligadas a pratos típicos. Como a única pessoa judia que eu conheço não sabe cozinhar, o jeito foi aprender com livros, e nesse campo eu recomendo muito o Breno Lerner. Ele escreve sobre cozinha judaica e sobre a história da gastronomia e seus livros são deliciosos de se ler!
Bom, a Babka, receita de hoje, não é um pão típico do Rosh Hashaná [o correto seria a Challah redonda, mas achei a receita elaborada demais para uma tarde preguiçosa]. A Babka é um pão doce, parecido com um brioche, de origem judaica do leste europeu, recheada com frutas, canela ou chocolate, enrolada e trançada. O nome Babka significa avó.
A receita que utilizei pra preparar as minhas é do site da revista Fine Cooking. Depois de preparar a massa é que percebi que a receita original está com um defeito: há um paragrafo duplicado e provavelmente um excluído, justo o que trataria de um primeiro tempo de crescimento da massa. Então ficou difícil entender se a massa crescia apenas depois de moldada ou antes também. Escrevi para a revista [e nada de resposta], pedi opinião de amigos experts, consultei outras receitas e por fim testei das duas formas, com 2 tempos de crescimento [como está aqui na receita] e com somente o segundo crescimento. E deu certo dos dois jeitos, por incrível que pareça. Então se você estiver com pressa, já sabe, né? Tentei também assar um pão sem a fôrma - mas não recomendo não - a massa é delicada e acaba esborrachando um pouco na assadeira. Ah,  e um lembrete; num dos testes recheei apenas com 2 colheres de sopa de manteiga [em temperatura ambiente, espalhada sobre a massa aberta] e açúcar com canela [o suficiente para cobrir toda a massa]. Ficou incrível também! [nas fotos aparecem as duas]. Mais um: você pode apenas enrolar a massa e colocar na fôrma assim mesmo, como um pão. Mas eu gosto de firulas e trancei a minha.
Espero que gostem!



Babka de Chocolate e Canela
[retirada, adivinhada e reduzida daqui, rende um pão de 35x12cm]

Ingredientes da massa:
1/3 da xícara de leite em temperatura ambiente;
1 colher de sopa de mascarpone [é claro que troquei por cream cheese, como a receita sugere];
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1 gema;
1 ovo inteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 da colher de chá de sal;
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa [4g] de fermento biológico seco;
75g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente.

Farinha para polvilhar a bancada.
1 gema mais 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes do recheio:
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de canela em pó [ou ao seu gosto];
130g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau], picado bem fininho.

Prepare a massa:
Eu usei a batedeira planetária para fazer a massa, mas tudo bem em se misturar todos os ingredientes e amassar na mão, mesmo - é uma massa fácil de trabalhar e que não precisa de sova.
Na tigela da batedeira junte o leite, o cream cheese, o açúcar, a gema, o ovo inteiro, o sal e a baunilha. Misture com uma espátula para ficar homogêneo e então adicione a farinha toda de uma vez e por cima o fermento. Misture vigorosamente até uma massa pesada começar a se formar. Ligue a batedeira em velocidade baixa e com o gancho para massas, e bata por uns 4 minutos.
Com a batedeira ainda ligada, vá adicionando a manteiga - pequenas colheras por vez, até incorporar tudo. Aumente a velocidade para média e bata por uns 6 minutos, até conseguir uma massa elástica que não gruda mais nas bordas da tigela.
Unte levemente uma tigela com óleo, coloque a massa dentro, cubra com um pano e mantenha descansando, em um lugar quente e abafado [dentro do forno desligado é o ideal] por uma hora.

Enquanto isso prepare o recheio:
Em uma tigela média misture o açúcar, a canela e o chocolate picado. Reserve.

Montagem:
Depois que a massa cresceu por uma hora, passe-a para uma bancada limpa e seca, polvilhada com farinha de trigo, e aperte toda a massa com as pontas dos dedos, para tirar todo o ar do crescimento. Apertando com as mãos ou com a ajuda de um rolo de massa, abra a massa num retângulo de mais ou menos 45x35cm. Espalhe sobre a massa uma camada uniforme do recheio preparado, e então enrole, no sentido do comprimento, apertando bem. Com uma faca afiada, corte o rolo ao meio, no sentido do comprimento, e trance rapidamente as duas metades, apertando bem nas pontas para fechar a trança. Passe, com cuidado, a massa trançada para uma fôrma de pão de 35x12cm untada com manteiga, cubra com um pano limpo e leve para crescer em local abafado por mais 1 hora e 40, ou até aumentar em 50% seu tamanho.
Preaqueça o forno 15 minutos antes do tempo de crescimento acabar, em 175 graus.
Em uma tigelinha misture a gema com as colheres de leite.
Pincele essa mistura sobre toda a superfície da massa.
Leve ao forno por 40 minutos, até dourar bem.

Deixe esfriar 15 minutos ainda dentro da fôrma, sobre uma gradinha, então desenforme com cuidado e deixe terminar de esfriar completamente antes de fatiar.


quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Torta de Limão Cravo e Merengue & Dicas



Olás, tudo bom?
Outro dia me sobrou na cozinha uma bola de massa de torta e, para não jogar fora, forrei uma frigideirinha de ferro de 16cm que eu tenho [era pouca massa, não seria suficiente para uma fôrma grande] e assei, deixando pra decidir o recheio depois. A massa foi ao forno coberta com papel alumínio e grãos de feijão para peso, depois ficou dourando sem o papel e, meio que sem querer, acabou ficando perfeitamente crocante e bem assada [acho que o ferro fundido fez a diferença na distribuição do calor na massa]. Ainda descompromissadamente, aproveitei uns limões cravos que estavam estourando de maduros na fruteira para fazer um creme de limão para recheio e com as claras que sobraram bati um merengue no fouet mesmo, até porque usar a batedeira para aquela tortinha era basteira. Recheei a massa, cobri com merengue, levei ao forno pra dourar rapidamente, deixei a torta na geladeira e saí.
Quando voltei para casa lembrei da sobremesa, tirei a torta e parti ao meio. E apesar do merengue batido na mão mesmo, estava tão linda e tão gostosa que eu tive que fotografar!

Torta de Limão e Merengue sem dúvida é uma das que mais gosto e provavelmente a primeira torta que fiz na vida. Aqui n'a Cozinha Coletiva faz quatro anos [nossa, como o tempo voa!] que publiquei uma receita de torta de limão e merengue, e até hoje são frequentes os mails com dúvidas quanto ao preparo dela. É que essa torta tem uns truques que a gente só descobre fazendo várias vezes. 
Um exemplo disso é a textura certa do creme, que não pode ser mole demais, senão escorre quando se corta, nem dura demais, porque não é gelatina. E o sabor do creme - os americanos usam um limão amarelo mais doce, o meyer lemon, então seguir uma receita americana mas usar limões sicilianos ou tahiti provavelmente vai resultar em um creme azedo demais. E o merengue, que não importa o que a gente faça, acaba sempre soltando uma caldinha quando fica na geladeira?

Por isso essa é quase uma atualização da receita de quatro anos atrás, com algumas explicações e dicas que eu aprendi nesse intervalo de tempo. Espero que gostem! :)


Torta de Limão Cravo e Merengue
[receita para uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo [substitua 1/2 xícara de farinha comum por farinha de amêndoas para uma massa mais delicada, se preferir];
1/4 da xícara de chá de açúcar;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;
3 colheres de sopa de água gelada;
1 gema [a gema dá uma cor bonita à massa].

1 clara levemente batida com 2 colheres de água para pincelar.

Para o creme de limão:
1 xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de amido de milho;
1/8 da colher de chá de sal;
Raspas da casca de um limão cravo;
1 e 1/4 de xícara de água morna;
1/2 de xícara de suco de limão cravo [o limão cravo, assim como o limão meyer americano, vem do cruzamento de limoeiro com uma árvore de tangerina, por isso é mais suave e perfumado do que ácido, portanto a proporção na receita pode ser a mesma];
4 gemas levemente batidas [use ovos caipiras para conseguir um creme de cor mais vibrante];
1/2 colher de chá de extrato de baunilha [as receitas originais normalmente não pedem baunilha, mas eu acho que além de neutralizar qualquer gostinho indesejável de ovo, a baunilha é o complemento ideal para o limão];
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Para o merengue:
[segundo uma matéria da Martha Stewart, o merengue italiano é o que apresenta menores chances de soltar aquela caldinha depois de um tempo na geladeira]
3/4 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de água;
3 claras;
1/4 da colher de chá de sal;
1/4 da colher de chá de cremor de tártaro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa com pelo menos uma hora de antecedência:
Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga gelada picadinha e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Em uma tigelinha misture a gema e a água gelada. Adicione colheradas dessa mistura à farofa úmida, uma por vez, amassando apenas até conseguir formar uma bola com a massa. Achate a bola de massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada, abra a massa gelada com um rolo, também enfarinhado, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro e espessura 0,5cm. Com cuidado enrole essa massa no rolo enfarinhado e transfira, desenrolando sobre a fôrma de tortas. Cubra o fundo e as laterais da fôrma com a massa, e apare as bordas, apertando com um garfo ou com as pontas dos dedos para fazer o acabamento.
Leve ao freezer por 10 minutos para firmar.
Retire a fôrma do freezer, fure a massa com um garfo em vários pontos, cubra com uma folha grande de papel alumínio e preencha a cavidade com feijões crus ou outro peso, para a massa não crescer no forno.
Asse por 20 minutos, então descarte papel alumínio e os feijões, pincele a massa com a clara de ovo misturada com água e volte ao forno por mais 10 minutos, até dourar [a clara pincelada forma uma película que protege a massa da umidade do recheio, conservando-a crocante por mais tempo].
Retire a massa do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Prepare o merengue:
Em uma panela pequena junte o açúcar e a água e leve ao fogo, misturando apenas até o açúcar se dissolver. Deixe a calda em fogo baixo até conseguir um leve tom amarelado - é bem rápido, assim que a mistura começa a ferver está bom [se você tiver um termômetro pra calda, ele deverá marcar 120 graus Celsius].
Enquanto a mistura está no fogo bata as claras com o sal e o cremor de tártaro na batedeira. Quando as claras estiverem em picos leves, com a batedeira ligada vá adicionando a calda quente em um fio. Continue batendo até a mistura esfriar e ficar branca e brilhante, com picos firmes. Adicione a baunilha e bata rapidamente para incorporar.
Reserve.

Preparo o creme de limão: 
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture o açúcar, o amido, o sal e as raspas de limão, esfregando com as pontas dos dedos para que as raspas espalhem bem seu aroma. Junte a água morna e o suco de limão e mexa bem até dissolver tudo. Adicione as gemas e incorpore bem.
Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar - continue cozinhando por um minuto sem parar de mexer, após a mistura começar a ferver. Apague o fogo, e prove o creme. Nessa hora dá para corrigir o açúcar da mistura, adicionando mais açúcar aos poucos ou mesmo mais um pouquinho de caldo de limão. Se estiver tudo bem, adicione a manteiga e a baunilha e misture até incorporar.

Montagem:
Preaqueça o forno a 200 graus. 
Recheie a massa de torta já fria com o creme quente. Espalhe o merengue por cima, certificando-se que ele toque nas bordas da massa em toda a volta. Faça picos com uma colher, para decorar.
Leve a torta ao forno por 5 minutos, até o merengue dourar. Ou use um maçarico culinário.

Deixe a torta esfriar completamente em temperatura ambiente, então leve à geladeira por umas 2 horas antes de servir.