quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

Pão Artesanal, primeira e segunda tentativas



Olás, tudo bem?
Eu definitivamente não sou de fazer pão - não tenho a experiência necessária para saber se tá dando certo, se é preciso mais farinha, se está no ponto, nem nada. Por isso nem tento. Mas é que outro dia vi uma receita tão, mas tão fácil, e com um resultado tão bonito, que tive que botar a mão na massa. Botar a mão na massa só no sentido literal, porque esse pão é tão fácil que nem precisa amssar. A receita é a seguinte:


Pão Artesanal sem sova
[É esse da foto acima] 

Em uma tigela grande misture 3 xícaras de farinha de trigo + 2 colheres de chá de sal  +  1 colher de chá de fermento biológico seco. Junte 1 e 1/2 xícaras de água morna e misture com um garfo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 8 e no máximo 18 horas. 
Depois disso passe a massa para uma superfície limpa e enfarinhada e com as mãos, também enfarinhadas, molde uma bola. Cubra a bola de massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Esse 30 minutos serão o tempo certinho de preaquecer o forno: ligue o forno a 230 graus e dentro coloque uma panela de ferro grande com tampa. A minha tem 24cm de diâmetro. Pode ser esmaltada, sem esmalte, de barro ou cerâmica. Deixe esquentar por 30 minutos.
Retire a panela quente do forno com cuidado, e dentro dela coloque a bola de massa [se sua panela não for esmaltada, cubra o fundo com um disco de papel manteiga levemente enfarinhado]. Tampe a panela e volte para o forno por meia hora. Então retire a tampa da panela de deixe mais 15 minutos no forno. Retire o pão, deixe esfriar por umas 2 horas sobre uma grade e pronto.

Diferente de tudo o que é receita de pão, né? E fica lindo, com cara de pão italiano: casca grossa, miolo bem mais pesado que do pão francês, formato redondo. Realmente um bom resultado para uma primeira tentativa, ainda mais com uma receita tão preguiçosa.
Só fica devendo em sabor - pão italiano tem um gosto azedo bem característico que esse não tem. Talvez por isso você possa adicionar sabores à massa, logo na mistura inicial, como queijo parmesão, ervas, azeitona, linguiça defumada. Eu não tentei. Ah, consegui melhores resultados com farinha para pão [tem no mercado ou você pode pedr na padaria, ara te venderem um pouco, também].

Minha segunda tentativa veio da procura de uma receita mais complexa [em busca de um sabor mais sofisticado e de um pouco de leveza na massa], mas que ainda usasse a panela de ferro. É que de outra forma eu precisaria de um forno com vapor, ou simular vapor no forno, o que já complicaria as coisas.
Achei a receita na Bon Appétit e, bom, ela é realmente mais complexa - usa uma mistura de farinhas [comum, integral e centeio], tem muito mais etapas no preparo e demora 3 ou 4 dias. Então fica a dica - só faça se estiver muito a fim.
Como eu não tinha farinha de centeio e tinha pouca farinha integral em casa, acabei adaptando minha receita para farinha branca mesmo. Minha mãe, que é padeira, disse que isso não foi uma boa idéia, mas enfim.
Mesmo assim, consegui um pão muito, mas muito mais saboroso que o anterior. Diferença gritante mesmo. E sim, bem mais leve, e todo cheio de alvéolos. Gostei! 
Minha mãe disse também que se eu tivesse usado as farinha corretas pedidas na receita, teria ficado perfeito, e que a farinha branca para pão, que é rica em glúten, acaba deixando o miolo mais 'plastificado' [isto é, menos 'felpudo'] do que deveria ser e acaba também alterando para menos a quantidade de água da receita. Por isso deixo aqui a receita original, que um dia pretendo seguir à risca.
Meu próximo passo no caminho da panificação vai ser migrar para fermentação natural e para pães franceses. Mais isso vai ter que esperar um pouco, estou com saudade de preparar uma boa sobremesa!
Espero que gostem!


Pão Rústico da Bon Appétit
A receita é retirada daqui - super recomendo uma visita  - tem até um vídeo e fotos do passo a passo, bem explicadinho.

Dia 1: 
Preparando o poolish, ou "esponja":
Em uma tigela grande [use a tigela da sua batedeira planetária] misture 117g de farinha de trigo integral; 75g de farinha de centeio; 1/8 da colher de chá de fermento biológico seco e 1 e 1/4 xícaras [300g] de água em temperatura ambiente. Misture com uma espátula até que não sobre nenhum pedacinho seco. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 14 a 18 horas.

Dia 2: 
Faça o 'teste de flutuação': 
Encha uma tigelinha de água em temperatura ambiente e coloque uma pontinha de colher da 'esponja' nela: se a massa flutuar é porque já está madura. Se não, tente novamente em 30 minutos.

Processo de Autólise:
Junte 1 e 1/4 xícaras [300g] de água em temperatura ambiente à esponja, e misture bem com uma colher de pau. 
Adicione 103g de farinha integral e 412g de farinha de trigo branca à mistura e misture bem, com a colher de pau, até não sobrarem mais pedacinhos secos.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.

Salgando e batendo a massa:
Adicione à massa 17g de sal mais 1/4 de xícara mais 1 colher de chá [65g] de água em temperatura ambiente. Bata na batedeira, com o gancho para massas pesadas, em velocidade médio-baixa por 2 minutos. Então aumente a velocidade para médio-alta e bata por 8 a 12 minutos, até quase toda a massa enrolar no gancho enquanto bate. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Trabalhando a massa:
Trabalhe a massa sobre uma superfície lisa e limpa, e usando uma espátula ou raspador: puxe a massa da mesa, até a altura dos olhos, e bata ela de volta à mesa, com força. No começo isso vai parecer complicado porque a massa é grudenta demais, mas com o tempo ela vai ficando mais elástica e menos líquida. Trabalhei a massa dessa forma uns 15 minutos, mais ou menos, até conseguir o ponto de véu.

Teste do ponto de véu:
Pegue um pedacinho da massa e puxe entre suas mãos, esticando com os dedos - a massa deve formar uma película lisa, quase transparente, antes de rasgar.

Volte toda a massa para a tiela, cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Retire o filme plástico e com o raspador de massa puxe um dos lados dela para o alto, dobrando-a de volta sobre si mesma. Faça isso em 4 lados da massa, como em cruz. Cubra a tigela novamente com filme plástico e deixe descansar mais meia hora.
Repita esse processo por mais 2 vezes, deixando a massa descansar meia hora entre cada vez.
Por fim deixe a massa descansar, cobertura, por entre 30 minutos e 1 hora, até dobrar de volume.

Faça o teste de fermentação:
Molhe a ponta do dedo em óleo e pressione um ponto da massa, fazendo um buraquinho - a massa deve voltar devagar, mas ainda manter uma depressãozinha.

Passe a massa para uma superfície enfarinhada [use farinha branca] e repita o processo das 4 dobras [em cruz, erguendo cada lado e dobrando sobre si mesma] pela última vez. Vire a massa com essas dobras para baixo, enfarinhe sua superfície e cubra com um pano de prato limpo. Deixe descansar até que a massa cresça e apareçam algumas bolhas - entre 30 e 50 minutos.

Forre um escorredor de macarrão de 24cm de diâmetro com um pano de prato limpo e polvilhe com uma camada uniforme de farinha de arroz ou fubá. Reserve.

Boleando a massa: 
Retire o pano de prato que estava sobre a massa, polvilhe-a com um pouco mais de farinha branca e, usando as mãos e o raspador, vá emburrando de leve aos bordas da massa sob ela mesma, para dar formato ao pão. Gire a bola de massa sobre si mesma ligeiramente e vá repetindo os movimentos e empurrar as bordas para baixo da própria massa, até conseguir uma bola lisa de massa.
Com cuidado  levante a bola de massa da bancada e passe-a para o escorredor preparado, com a parte lisa voltada para baixo. O escorredor vai conservar o formato do pão enquanto ele descansa na geladeira. Enfarinha a parte da massa virada para cima, ligeiramente, cubra com filme plástico e leve à geladeira, 
Reserve na geladeira por um dia ou dois - quanto mais tempo, mais complexo os sabores do pão. 

Dia 3 ou 4: 
Finalmente é hora de assar o pão:
Ligue o forno a 230 - 250 graus. Coloque a gradinha do forno no apoio do meio e sobre ela uma panela de ferro grande [24cm de diâmetro, pelo menos], com tampa, para esquentar [pode ser panela de ferro esmaltada, sem esmalte, de cerâmica ou barro]. Deixe esquentar por 40 minutos.

Corte um disco de papel manteiga com pouco mais de 24cm de diâmetro, polvilhe farinha sobre ele [eu esqueci de polvilhar e o papel grudou todo no pão] e vire o escorredor com a massa sobre ele, para desenformar.
Com uma navalha ou estilete faça uns 4 cortes sobre a massa, de 1 e 1/2 cm de profundidade.
Retire a panela com cuidado do forno quente e transfira com cuidado a massa sobre o disco de papel manteiga para dentro dela. Cuidado para não se queimar.
Cubra a panela e volte ao forno por 15 minutos. Então retire a tampa da panela e deixe o pão cozinhar por mais 30 a 40 minutos, até a crusta ficar bem bonita e escura, quase deixando queimar. Eu disse quase.
Retire o pão da panela e deixe descansar sobre uma grade para esfriar. Assim que esfrie o suficiente para ser manuseado, retire o papel manteiga.
Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de cortar.

quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Bolo de Merengue e Maracujá da Nigella



Olás, tudo bem?
Faz um tempão que eu venho paquerando o Lemon Meringue Cake do site da Nigella! Diferente dos bolos de limão e merengue comuns, nessa receita o suspiro assa no forno junto com a massa do bolo, formando uma camada macia e esponjosa, como o interior de uma pavlova, e uma casquinha crocante por cima. Tudo isso recheado com creme chantilly e curd de limão. Não tem como não ficar bom, né?!
Aproveitei que semana passada eu havia feito uma receita de curd de maracujá [minha tia planta maracujás no sítio e quando é época a família toda ganha quilos da fruta, todas enrugadas e pesadinhas] e resolvi botar, finalmente, a vontade do bolo da Nigella em prática. E só depois do curd pronto, o merengue batido e todos os ingredientes da massa do bolo separadinhos e pesados, percebi que minhas fôrmas redondas estavam todas, sim, todas, na casa do meu irmão. 
É que quase todo final de semana acontece um tráfico de sobremesas da minha cozinha direto para a casa do meu irmão, sabe? O problema é que eu sempre me esqueço de trazer as fôrmas, tigelas e recipientes de volta. 
Então o jeito foi engolir meu orgulho de bolos redondos [não gosto de bolos de camada quadrados, nem acho que ficam bons nas fotografias] e assar meu bolo todo numa fôrma retangular mesmo, de 32x23cm, cortar o bolo ao meio depois de pronto e rechear. É claro que essa gambiarra resultou num bolo com formato estranho, alto demais, retangular demais, com cara de meio bolo. Mas ficou tão gostoso que resolvi postar assim mesmo! Afinal, aparência não é tudo, certo? 
A receita abaixo está como a da Nigella, usando formas redondas. 
Espero que gostem!


Bolo de Merengue e Maracujá da Nigella
[adaptado daqui]

OBS: a receita abaixo, original, assa o bolo em duas fôrmas redondas de 20cm de diâmetro. Como eu estava sem minhas fôrmas em casa, assei meu bolo todo em uma fôrma retangular de 32x23cm e na montagem cortei o bolo ao meio [ficando duas metades de 23x16cm cada], para poder rechear].

Para o curd de maracujá:
1/2 xícara de suco de maracujá natural;
Suco de meio limão;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1 ovo mais 1 gema;
4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a massa do bolo:
125g de manteiga sem sal, em ponto de pomada;
4 gemas;
1/2 xícara mais 1 colher de sopa [100g] de açúcar refinado;
3 colheres de sopa [25g] de amido de milho;
3/4 de xícara mais 1 colher de sopa [100g] de farinha de trigo;
1 colher de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
Raspas da casca de 1 limão;
4 colheres de chá de suco de limão;
1/4 de xícara de leite.

Para o merengue:
4 claras de ovo;
1/2 colher de chá de cremor tártaro;
200g de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para o recheio:
150ml de creme de leite fresco bem gelado;
1 colher de sopa de açúcar refinado.

Comece pelo curd de maracujá:
Em uma panela pequena de fundo grosso leve ao fogo o suco de maracujá, o suco de limão e o açúcar, em fogo baixo até começar a ferver. Enquanto isso em uma tigelinha bata levemente o ovo e a gema. 
Quando a mistura ferver, derrame metade dela sobre a mistura de ovo, misturando sem parar com um fouet para que os ovos não cozinhem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até que o creme engrosse e fique amarelo translúcido. Faça o teste: mergulhe uma colher no creme retire - ela deve ficar recoberta de curd.
Espere esfriar por 10 minutos, então adicione a manteiga, um pedacinho por vez, misturando até dissolver. Por fim junte a baunilha.
Cubra o curd com um filme plástico, para não formar película, e mantenha na geladeira enquanto prepara o bolo.

Prepare o bolo:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Unte 2 fôrmas de 20cm de diâmetro com manteiga e cubra o fundo das fôrmas com um disco de papel manteiga cada. Unte também o papel manteiga. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga, as gemas e o açúcar, até ficar claro e cremoso. Junte o amido; a farinha, o fermento e o bicarbonato e bata para incorporar. Por fim junte o suco de limão e o leite, e bata rapidamente.
Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas, nivelando a superfície com uma espátula. Reserve.

Prepare o merengue: 
Na batedeira bata as claras e o cremor tártaro até espumar e formar picos moles. Com a batedeira ligada adicione o açúcar, uma colherada por vez, batendo bem até que o merengue fique bem liso e brilhante. Junte a baunilha e misture com uma colher grande.
Divida o merengue entre as duas fôrmas, cobrindo a massa crua com o merengue.
Leve as fôrmas ao forno e asse por 25 minutos.
Retire os bolos do forno e deixe que esfriem na fôrma. 
Passe uma faquinha sem serra com cuidado ao redor de cada bolo, para desgrudar a fôrma, e vire-os sobre uma folha de papel alumínio. vire os bolos novamente, com cuidado, para ficarem com o merengue para cima. Reserve.

Prepare o recheio: 
Bata o creme de leite fresco bem gelado com o açúcar até conseguir picos médios. Reserve na geladeira.

Na hora de montar:
Sobre o prato de servir coloque um dos bolos, totalmente frio, com o merengue virado para cima. Sobre ele, espalhe o chantilly, e por cima distribua colheradas do curd de maracujá, mesclando com uma colher. Coloque o outro bolo com cuidado, por cima, com o merengue virado para cima.
Conserve o bolo na geladeira até o momento de servir.

segunda-feira, 25 de janeiro de 2016

Chess Pie de Maracujá e Limão


Olás, tudo bem?
Eu tenho uma séria dificuldade com redes sociais. Demorou bastante para eu entrar no Facebook, mais ainda para criar a fan page d'A cozinha Coletiva. Entrei logo no Twitter, mas logo parei de me comunicar por lá com frequência. Instagram eu só fui ter quando meu irmão, todo ligado em tecnologias, trocou de celular e me deu o antigo aparelho dele, que era desses que acessava internet. Criei o Instagram mas nunca achei muita graça, até porque a câmera do celular era tão ruinzinha que o único modo de postar boas fotos era tirar com a câmera, passar pro PC, dele para o celular, e aí postar. Fora que em eventos eu nunca tinha a malícia de sair fotografando com o celular, nem procurando hashtags oficiais. Preferia levar minha câmera mesmo, e assim minhas imagens nunca eram 'em tempo real'. Acho que os organizadores dos eventos não gostavam muito disso. 
Cá entre nós, para uma atividade que é um hobby, administrar o blog mais esse monte de redes sociais acaba sendo bem trabalhoso. E basta criar o perfil em uma delas que imediatamente surge outra, nova. Ah, não. Não me esperem em Snapchat, Periscope, e seja mais o que aparecer. Não dou conta.
Agora que finalmente estou com um celular daqueles da maçã, que tem uma câmera bem melhorzinha, estou me divertindo um pouco com o Instagram. Percebi que é um ótimo recurso para "making of" das receitas e das fotos oficiais que vão para o blog, além de ser uma janela pra cenas e imagens que eu goste, seja de comida ou não. 
Mas confesso: ainda prefiro mil vezes admirar uma foto grande, trabalhada, em alta, numa tela de pc ou impressa, do que aquela fotinha minúscula, que não precisa de resolução porque só aparece num quadradinho. Acho que estou ficando velho.
Falando da receita de hoje, é um clássico levemente tropicalizado. As Chess Pie são tortas cremosas assadas clássicas americanas, que podem ser simples ou com adição de sabores como chocolate, coco, frutas cítricas ou caramelo. Eu incrementei uma boa receita de Chess Pie de Limão  com um pouco de polpa do nosso maracujá, e ficou incrível! Espero que gostem!


Chess Pie de Maracujá e Limão
[receita levemente adaptada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g [1/2 xícara] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/2 xícara de água bem gelada;
2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

Para o recheio:
Raspas de 1 limão siciliano;
1 e 1/2 xícaras de açúcar;
1 colher de sopa de fubá;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
5 colheres de sopa [75g] de manteiga sem sal, derretida;
5 ovos;
2/3 xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de suco de maracujá sem as sementes [prefira o fresco];
1/4 de xícara de suco de limão siciliano;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para servir:
2/3 de xícara de creme de leite fresco gelado, batido em picos médios.
Frutas vermelhas [morangos ou amoras ou framboesas] frescas, para decorar [totalmente opcional, né?].

Prepare a massa:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Junte os cubinhos de manteiga e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa úmida e grossa. 
Em uma tigelinha misture a água gelada com o vinagre e adicione colheradas dessa mistura à farofinha de manteiga, o suficiente para, amassando, conseguir formar uma bola de massa - normalmente 4 colheres de sopa de água já são suficientes. Não trabalhe demais a massa.
Forme um disco com ela, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície limpa e enfarinhada, usando um rolo de macarrão também enfarinhado. Abra até conseguir um círculo de mais ou menos 26cm de diâmetro.
Forre uma forma de torta de 23cm de diâmetro com a massa. Apare as bordas com uma tesoura e aperte com os dedos, ou pressionando com um garfo, para dar acabamento.
Leve a fôrma ao freezer, para endurecer enquanto prepara o recheio.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 170 graus. Se você tiver uma pedra de forno, coloque-a para aquecer junto, com a gradinha do forno na altura média. Se não tiver a pedra pode ser uma assadeira retangular baixa.
Em uma tigela grande misture as raspas, o açúcar, o fubá e a farinha. Junte a manteiga derretida e misture bem, com uma espátula ou colher de pau. Adicione os ovos, um a um, misturando bem após cada adição. Misture bem o creme, até que ele fique com uma cor mais clara. Então adicione o creme de leite fresco, o suco de maracujá, o suco de limão e a baunilha. Prove uma pontinha de colher do creme - se não estiver azedinho, adicione mais algumas gotas de suco de limão.  

Retire a massa, já firme, do freezer, recheie com o creme preparado e leve ao forno, sobre a pedra ou assadeira. Asse por 30 minutos, então gire a torta 180 graus dentro do forno e asse por mais 15 ou 20 minutos. A torta estará pronta quando as bordas do recheio estiverem crescidas e o centro ainda levemente mole, e com uma cor dourada clara.
Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 3 ou 4 horas.
Sirva imediatamente ou conserve na geladeira.
Para servir, espalhe o creme de leite fresco batido sobre o centro da torta ou sirva colheradas sobre as fatias individuais.